Tortilla là loại bánh dẹt truyền thống có nguồn gốc từ Mexico, thường được làm từ bột mì hoặc bột ngô. Nhờ kết cấu mềm dẻo và hương vị trung tính, tortilla được sử dụng trong rất nhiều món ăn như burrito, quesadilla, taco hay các loại bánh cuộn tiện lợi mang đi.
Thay vì mua bánh làm sẵn, mình thích tự làm tortilla tại nhà từ sourdough discard và sữa chua Hy Lạp. Công thức này không chỉ giúp tận dụng phần discard còn dư sau mỗi lần nuôi men mà còn tạo ra những chiếc bánh mềm dẻo, thơm nhẹ hương lên men tự nhiên. Mình cũng ưu tiên sử dụng bột mì hữu cơ nên có thể chủ động kiểm soát chất lượng nguyên liệu và hương vị theo sở thích của gia đình.
Thành phần chính
- Sourdough Discard: Discard là phần starter được lấy ra trước mỗi lần cho ăn. Gọi là discard nhưng mình gần như không bao giờ bỏ đi. Nhờ đã trải qua quá trình lên men dài, discard có hương vị đậm đà đặc trưng và thường dễ tiêu hóa hơn bột mới trộn. Ngoài tortilla, mình còn tận dụng discard cho rất nhiều công thức không cần độ nở cao như bánh quy đậu nành, bánh quy đậu gà, bánh mì dẹt tỏi, pancake hay waffle.
- Sữa chua Hy Lạp: Sữa chua Hy Lạp là bí quyết giúp tortilla mềm và dẻo hơn đáng kể. Thành phần này cũng mang đến vị chua nhẹ tự nhiên, giúp hương vị bánh hài hòa hơn và giữ được độ mềm trong nhiều ngày sau khi làm. Mình thường sử dụng sữa chua Hy Lạp tự làm từ sữa tươi để có độ đặc và vị thơm tự nhiên nhất.
- Bột mì: Mình ưu tiên bột mì đa dụng hữu cơ của Ý và đôi khi kết hợp thêm một phần bột nguyên cám để tăng lượng chất xơ và hương vị.
- Nếu muốn tortilla mềm nhất, bạn có thể dùng hoàn toàn bột mì trắng. Nếu muốn bổ sung thêm dinh dưỡng, hãy thay khoảng 20-30% lượng bột bằng bột nguyên cám.
- Dầu ô liu: Một lượng nhỏ dầu ô liu giúp khối bột mềm hơn, dễ cán hơn và hạn chế bánh bị khô sau khi nướng. Ngoài ra, dầu ô liu cũng góp phần tạo nên hương vị thơm nhẹ rất dễ chịu cho tortilla.
Công thức Món ăn
Khẩu phần: ~4 bánh đường kính 25cm
Thời gian hoàn thành: 4 – 6 tiếng
Nguyên liệu
- 100g sourdough discard
- 220g bột mì đa dụng
- 80g sữa chua Hy Lạp
- 1 thìa canh dầu oliu (15g)
- 5g muối
* Tùy vào độ đặc của discard và sữa chua, có thể thêm 10-20g bột mì hoặc một ít nước để điều chỉnh độ mềm của khối bột.
dụng cụ
- Tô trộn
- Cây cán bột
- Chảo chống dính lớn
- Cân bếp
Hướng dẫn cách làm:
Bước 1: Trộn Bột
- Cho tất cả nguyên liệu vào tô lớn. Trộn đến khi không còn bột khô.
- Nhào khoảng 3 – 5 phút đến khi thu được khối bột mềm, mịn và đàn hồi nhẹ.
- Sau khi trộn, đậy kín tô bột, để bột nghỉ khoảng 1-4 giờ cho gluten thư giãn và các nguyên liệu hòa quyện. Vì công thức đã có sourdough discard và sữa chua Hy Lạp nên mình thường không ủ quá lâu để giữ độ đàn hồi của bột, giúp tortilla dễ cán mỏng và không bị rách khi cuộn.
Bước 2: Chia & cán bột
- Chia bột thành 4 phần bằng nhau. Vo tròn từng viên.
- Rắc một lớp bột áo mỏng.
- Cán từng viên bột thành hình tròn đường kính khoảng 22-25cm. Càng cán mỏng bánh càng mềm và dễ cuộn.
Bước 3: Nướng bánh
- Làm nóng chảo trên lửa vừa.
- Nướng mỗi mặt 30-45 giây đến khi bề mặt phồng nhẹ. Khi bánh xuất hiện các đốm vàng nâu là đạt.
- Không nên nướng quá lâu vì bánh sẽ bị khô.
- Sau khi nướng xong, xếp bánh chồng lên nhau và phủ khăn sạch.
- Hơi nước từ bánh nóng sẽ giúp tortilla giữ được độ mềm dẻo.
💡 Mẹo bếp
- Nếu bột co lại khi cán, hãy để nghỉ thêm 10 phút rồi cán tiếp.
- Chảo cần đủ nóng để bánh phồng nhẹ và xuất hiện các đốm nâu đẹp mắt.
- Không nên sử dụng quá nhiều bột áo vì sẽ làm bánh bị khô.
- Luôn phủ khăn sau khi nướng để giữ độ mềm.
- Có thể để bột nghỉ qua đêm trong tủ lạnh để tăng hương vị sourdough.
🍴Gợi ý thưởng thức
- Burrito: Cuộn cùng thịt gà nướng, đậu đen, bơ và salad rau xanh.
- Quesadilla: Kẹp phô mai, rau củ hoặc thịt nướng rồi áp chảo giòn.
- Wrap bữa trưa: Cuộn với hummus, falafel hoặc rau củ nướng.
Biến tấu hương vị
- Tortilla nguyên cám: Thay 20-30% lượng bột mì bằng bột nguyên cám.
- Tortilla hạt mè: Thêm mè đen hoặc mè vàng vào khối bột.
- Tortilla nghệ: Thêm một ít bột nghệ để tạo màu vàng đẹp mắt.
Các câu hỏi thường gặp
1. Có thể dùng starter đang hoạt động thay cho discard không?
Có. Starter và discard có thành phần tương tự nhau. Tuy nhiên tortilla không cần độ nở cao nên discard là lựa chọn tiết kiệm và hợp lý hơn.
2. Có thể dùng hoàn toàn bột nguyên cám không?
Có thể, nhưng bánh sẽ kém mềm hơn và khó cán hơn. Mình thường chỉ thay 20-30% lượng bột để cân bằng giữa dinh dưỡng và kết cấu.
3. Bảo quản như thế nào?
Tortilla ngon nhất trong vòng 24 giờ sau khi làm.
Nếu chưa dùng hết, hãy để bánh nguội hoàn toàn rồi xếp xen kẽ giấy nến và cho vào hộp hoặc túi kín. Mình ưu tiên cấp đông thay vì bảo quản nhiều ngày trong ngăn mát tủ lạnh vì nhiệt độ lạnh có thể làm bánh mất độ mềm dẻo và khó cuộn hơn.
Khi cần sử dụng, chỉ cần rã đông tự nhiên hoặc làm nóng nhanh trên chảo nóng khoảng 20-30 giây mỗi mặt là bánh sẽ mềm trở lại.
4. Tortilla sourdough có tốt hơn tortilla công nghiệp không?
Tortilla tự làm giúp bạn kiểm soát hoàn toàn nguyên liệu sử dụng, không chứa chất bảo quản và tận dụng được sourdough discard. Ngoài ra, quá trình lên men tự nhiên cũng giúp bánh có hương vị phong phú và dễ tiêu hóa hơn.
