Bánh Mì Sourdough Khoai Lang Tím
Lần đầu tiên thử một chiếc pizza kiểu Ý (Neapolitan Pizza), mình đã bị cuốn hút ngay từ miếng đầu tiên. Từ đó đến giờ, mình gần như không còn hứng thú với những kiểu pizza khác nữa. Chiếc bánh có phần viền phồng xốp với những lỗ khí lớn, lớp vỏ mỏng, giòn nhẹ nhưng vẫn dai, cùng hương vị sourdough chua thanh rất đặc trưng. Chỉ cần kết hợp với vài loại topping đơn giản, tươi ngon là đã đủ tạo nên một chiếc pizza cân bằng và đầy hương vị.
Khi bắt đầu làm bánh mì sourdough tại nhà, mình biết chắc rằng sourdough pizza sẽ là món không thể bỏ qua. Mình muốn tự tay trải nghiệm cảm giác tạo nên một chiếc pizza đúng phong cách Ý, từ khâu nhào bột, lên men cho đến lúc chiếc bánh phồng lên trong lò.
Nếu bạn đã quen làm bánh mì sourdough thì công thức này thực sự không quá khó. Phần quan trọng nhất là tạo hình, chuyển bột lên đá nướng và làm quen với chiếc lò của mình. Mỗi loại lò sẽ có đặc điểm khác nhau nên có thể cần vài lần thử để tìm ra thời gian và cách nướng phù hợp nhất.
Nhưng điều mình thích nhất ở sourdough pizza là dù chiếc bánh đầu tiên có thể chưa thật hoàn hảo, nó vẫn luôn ngon theo một cách rất riêng. Chỉ cần một chiếc đế bánh thơm mùi lúa mì, lớp viền nở đẹp và những nguyên liệu bạn yêu thích, bạn đã có một bữa ăn tuyệt vời ngay tại nhà.
Nếu bạn cũng muốn thử làm sourdough pizza kiểu Ý, hãy cùng mình bắt đầu với công thức dưới đây nhé!
Điểm nổi bật
- Vỏ bánh kiểu Ý chuẩn Neapolitan với viền bánh phồng xốp, nhiều lỗ khí, đáy mỏng giòn nhưng vẫn dai và mềm bên trong.
- Lên men bằng sourdough tự nhiên, tạo hương vị thơm đậm, chua thanh nhẹ và giúp bột bánh có kết cấu nhẹ hơn so với pizza dùng men thương mại.
- Ủ lạnh dài (24-48 giờ) để phát triển hương vị và giúp bột dễ tạo hình, nướng lên có viền nở đẹp hơn.
- Phù hợp với lò nướng gia đình, không cần lò pizza chuyên dụng. Chỉ cần một viên đá nướng và một vài điều chỉnh nhỏ là vẫn có thể tạo ra chiếc pizza rất gần với phong cách Ý.
- Dễ biến tấu topping theo mùa và sở thích, từ Margherita truyền thống đến các phiên bản rau củ, hải sản hay thịt, trong khi vẫn giữ được phần đế bánh là điểm nhấn chính.
Công thức Món ăn
Khẩu phần: 2 bánh ~25-28cm
Thời gian hoàn thành: 2 ngày
Nguyên liệu
- 250g bột hữu cơ tipo 00
- 160g nước
- 50g sourdough starter
- 5g muối biển
Dụng cụ
- Cán vét bột
- Tô ủ
Bước 1: Autolyze
1. Trộn & autolyse
Trộn bột + nước → nghỉ 30 phút (giúp gluten tự hình thành)
Bước 2: Thêm starter & muối
Sau 30 phút thêm 50g starter. Trộn đều và để nghỉ ít nhất 15 phút trước khi thêm muối.
Sau thời gian nghỉ thêm 5g muối và trộn đều, sau đó tiến hành ủ bột.
Bước 3: Bulk fermentation (ủ lần 1)
Ủ ở nhiệt độ phòng 4-6 tiếng
Mỗi 30-45 phút: stretch & fold 3-4 lần
Khi bột nở ~50-70%, mềm, có bọt khí là đạt
Bước 4: Chia & ủ lạnh (quan trọng để ra vị kiểu Ý)
Chia 2 viên bột
Vo tròn (tension nhẹ)
Ủ lạnh 12-24h (có thể tới 48h nếu thích vị chua nhẹ hơn)
Bước 5: Tạo hình
Lấy bột ra trước 1-2h
Dùng tay ấn từ giữa ra ngoài
Không cán cây (sẽ mất khí)
Giữ viền dày để tạo cornicione (viền bánh phồng)
Mẹo bếp
- Sử dụng bột mì protein cao: Bột mì có hàm lượng protein từ 12-14% sẽ giúp gluten phát triển tốt hơn, tạo nên phần viền bánh dai, đàn hồi và nở đẹp. Nếu có điều kiện, bạn có thể dùng bột Tipo 00 dành cho pizza để có kết cấu gần với pizza Ý truyền thống.
- Starter phải ở trạng thái hoạt động tốt: Hãy sử dụng sourdough starter vừa đạt đỉnh sau khi cho ăn. Starter khỏe sẽ giúp bột lên men ổn định, tạo nhiều lỗ khí và hương vị thơm hơn.
- Đừng bỏ qua bước ủ lạnh: Ủ lạnh từ 24-48 giờ giúp hương vị phát triển sâu hơn, đồng thời bột cũng dễ tạo hình và cho viền bánh nở đẹp hơn khi nướng.
- Không dùng cây cán bột: Chỉ dùng đầu ngón tay nhẹ nhàng đẩy khí từ giữa ra ngoài, giữ lại phần khí ở viền bánh. Đây là bí quyết để tạo phần cornicione phồng xốp đặc trưng của pizza kiểu Ý.
- Để bột nghỉ trước khi tạo hình: Sau khi lấy bột ra khỏi tủ lạnh, nên để nghỉ khoảng 1-2 giờ (tùy nhiệt độ phòng) để bột bớt lạnh và gluten thư giãn. Khi đó bột sẽ mềm, dễ kéo giãn và ít bị co lại.
- Làm nóng lò và đá nướng thật kỹ: Dù lò có thể đạt 300°C hay 350°C, hãy làm nóng lò cùng viên đá nướng ít nhất 45-60 phút trước khi nướng. Một viên đá đủ nóng sẽ giúp đáy bánh chín nhanh, giòn và tạo hiện tượng oven spring tốt hơn.
- Topping vừa đủ: Pizza kiểu Ý không sử dụng quá nhiều topping. Một lớp sốt cà chua mỏng, mozzarella vừa đủ và vài nguyên liệu chất lượng sẽ giúp đế bánh nở tốt, không bị ướt và giữ được sự cân bằng hương vị.
- Dùng semolina hoặc bột gạo để chống dính: Rắc một lớp mỏng semolina hoặc bột gạo lên mặt bàn và xẻng pizza trước khi tạo hình sẽ giúp chuyển bánh lên đá nướng dễ dàng hơn, đồng thời tạo thêm độ giòn nhẹ cho phần đáy.
- Học cách quan sát bột: Đừng quá phụ thuộc vào thời gian trong công thức. Nhiệt độ môi trường, sức khỏe của starter và loại bột đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Hãy quan sát bột: nếu bột nở tốt, mềm, có nhiều bọt khí và đàn hồi thì đó là thời điểm thích hợp để tạo hình và nướng.
