Bánh Mì Sourdough Khoai Lang Tím

Mỗi khi đến mùa khoai lang tím, mình gần như luôn làm món bánh mì sourdough này. Chỉ cần thêm khoai lang tím hấp chín vào bột là cả ổ bánh chuyển sang màu tím tự nhiên vô cùng đẹp mắt, không cần dùng bất kỳ phẩm màu nào.
Điều mình thích nhất ở công thức này là phần ruột bánh mềm, dẻo và giữ ẩm rất tốt nhờ lượng khoai lang khá cao. Khoai lang tím còn mang đến vị ngọt thanh tự nhiên nên bánh gần như không cần thêm đường mà vẫn rất ngon. Sau vài ngày, bánh vẫn mềm hơn so với sourdough truyền thống.

Sau nhiều lần thử nghiệm, mình nhận thấy tỷ lệ khoảng 250g khoai lang tím cho 250g bột là vừa đủ để bánh có màu tím đậm, hương vị rõ và vẫn giữ được cấu trúc nở đẹp. Bên cạnh đó, mình sử dụng 20% bột mì nguyên cám hữu cơ để tăng thêm chất xơ, vitamin và khoáng chất, đồng thời tạo hương vị lúa mì thơm hơn.

Xem nhanh

Điểm nổi bật

Màu tím hoàn toàn tự nhiên từ khoai lang tím.
Ruột bánh mềm, dẻo và giữ ẩm lâu.
Vị ngọt nhẹ tự nhiên, không cần thêm đường.
Kết hợp 20% bột nguyên cám giúp tăng giá trị dinh dưỡng.
Men sourdough tạo hương thơm đặc trưng và giúp bánh dễ tiêu hóa hơn.
Không sử dụng phẩm màu, hương liệu hay chất bảo quản.

Công thức

Khẩu phần: 1 ổ ~550g

Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày

Nguyên liệu

200g bột mì hữu cơ số 13
50g bột mì nguyên cám hữu cơ
250g khoai lang tím hấp chín
50g sourdough starter (100% hydration)
100-150g nước (điều chỉnh tùy độ hút nước của bột và độ ẩm của khoai)
5g muối biển

Dụng cụ

Tô lớn để trộn bột
Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
Rổ mây ủ bột 20cm
Lò nướng
Nồi gang.

Bước 1: Chuẩn bị khoai lang tím

Nên chọn những củ khoai có ruột tím đậm để bánh lên màu đẹp.
Rửa sạch.
Hấp hoặc luộc đến khi chín mềm.
Để nguội.
Bóc vỏ.
Xay cùng nước thành hỗn hợp thật mịn.
Mình xay cùng nước thay vì nghiền khoai để bánh đều màu hơn, và khi dùng lượng lớn khoai sẽ giúp khoai hòa quyện với bột, men hoạt động dễ hơn và bánh nở tốt hơn.

Bước 2: Trộn bột

Cho vào tô: bột mì số 13, bột nguyên cám và hỗn hợp khoai lang tím
Trộn đều, sau đó thêm từ từ nước vào đến khi khối bột hòa quyện.
Nếu thấy bột còn khô, thêm nước từ từ từng 10-15g cho đến khi đạt độ ẩm mong muốn.
Đậy kín và để nghỉ khoảng 30-45 phút.
Do khoai lang đã chứa khá nhiều nước nên lượng nước cần bổ sung sẽ thay đổi tùy từng loại khoai. Không nên cho hết nước ngay từ đầu.

Bước 3: Thêm starter & muối

Cho sourdough starter vào khối bột.
Trộn đều đến khi starter hòa quyện hoàn toàn. Nghỉ ít nhất 20 phút trước khi thêm muối.
Sau thời gian nghỉ, thêm muối rồi tiếp tục nhào hoặc bóp bột khoảng 5 phút cho bột mịn.

Khối bột sẽ mềm, dẻo và hơi dính tay, đây là trạng thái bình thường.

Bước 4: Bulk fermentation

Ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 4-6 giờ tùy nhiệt độ môi trường.
Trong 2 giờ đầu, thực hiện Stretch & Fold mỗi 30 phút, tổng cộng 4 lần.
Sau mỗi lần gập, bột sẽ săn chắc và giữ khí tốt hơn.
Khoai lang làm khối bột mềm hơn nên thao tác nhẹ nhàng để tránh làm rách gluten.

Bước 5: Tạo hình (shaping)

Sau khi bột nở khoảng 50-70%, mặt bột căng, xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ, khối bột có độ đàn hồi tốt sẽ tiến hành shaping.
Không nên chờ bột nở gấp đôi vì bánh chứa nhiều khoai rất dễ bị lên men quá mức.
Đổ bột ra mặt bàn.
Tạo hình boule hoặc batard.
Căng nhẹ bề mặt bánh để giúp bánh nở đẹp khi nướng.
Đặt vào rổ ủ đã phủ bột.

Bước 6: Ủ lạnh

Đậy kín.
Ủ trong ngăn mát từ 8-14 giờ.
Ủ lạnh giúp bánh thơm hơn, dễ rạch và giữ được màu tím đẹp.

Bước 7: Nướng bánh

Làm nóng lò cùng nồi gang ở 250°C trong ít nhất 45 phút.
Nồi phải thật nóng trước khi cho bánh vào.
Lật bánh lên giấy nướng.
Rạch một đường chính sâu khoảng 1 cm.
Cho vào nồi gang.
Nướng:
20 phút ở 250°C có đậy nắp
bỏ nắp, giảm xuống 220°C

Nướng thêm 18-22 phút đến khi vỏ bánh vàng.

Do bánh chứa nhiều khoai nên lớp vỏ sẽ không quá nâu đậm như bánh sourdough truyền thống.

Bước 8: Làm nguội & thưởng thức

Đặt bánh lên giá.
Để nguội hoàn toàn khoảng 1-2 giờ trước khi cắt.
Việc này giúp phần ruột ổn định và không bị dính dao.

Mẹo bếp

Chọn khoai lang tím có màu tím đậm để bánh lên màu đẹp tự nhiên.
Hấp thay vì luộc giúp khoai giữ được vị ngọt và hạn chế hút thêm nước.
Nghiền khoai thật mịn để ruột bánh đồng đều.
Điều chỉnh lượng nước từ từ vì mỗi loại khoai có độ ẩm khác nhau.
Không nên thêm quá nhiều bột khi tạo hình để giữ được độ mềm của bánh.
Nếu muốn màu tím đậm hơn, có thể chọn các giống khoai tím Nhật hoặc khoai tím than.

Gợi ý thưởng thức

Bánh sourdough khoai lang tím có vị ngọt nhẹ nên rất dễ kết hợp với nhiều món ăn.

Bạn có thể dùng cùng:

bơ hạt (đậu phộng, hạnh nhân hoặc hạt điều)

sữa chua Hy Lạp

mật ong

trứng ốp la

cá hồi xông khói

gà áp chảo

salad

súp bí đỏ hoặc súp nấm

Chỉ cần nướng lại vài phút là lớp vỏ giòn trở lại, trong khi phần ruột vẫn mềm và dẻo.

Các câu hỏi thường gặp

1. Cách bảo quản bánh?

Ở nhiệt độ phòng:
Bọc bằng khăn cotton hoặc cho vào túi giấy.
Ngon nhất trong 2-3 ngày.
Nhờ có khoai lang nên bánh giữ ẩm tốt hơn sourdough thông thường.
Đông lạnh:
Cắt lát.
Bọc kín.
Bảo quản tối đa 2 tháng.
Khi ăn:
Rã đông tự nhiên.
Nướng lại 5-8 phút ở 180°C.
Không nên bảo quản trong tủ lạnh vì bánh sẽ nhanh bị khô.

2. Có thể dùng khoai lang vàng hoặc khoai lang mật không?

Được. Tuy nhiên, bánh sẽ chuyển sang màu vàng kem và có vị ngọt đậm hơn, thay vì màu tím đặc trưng.

3. Nên ăn bao nhiêu bánh mì sourdough khoai lang tím?

Với người trưởng thành khỏe mạnh, bạn có thể ăn khoảng 2-3 lát (80-120g) cho bữa chính hoặc 1-2 lát (40-60g) cho bữa phụ. Nên kết hợp cùng thực phẩm giàu protein và rau củ để có bữa ăn cân bằng, no lâu và đầy đủ dinh dưỡng. Mặc dù bổ dưỡng hơn bánh mì trắng, bánh vẫn là nguồn carbohydrate nên hãy điều chỉnh khẩu phần theo nhu cầu năng lượng và mức độ vận động của bạn.