Mỗi khi đến mùa khoai lang tím, mình gần như luôn làm món bánh mì sourdough này. Chỉ cần thêm khoai lang tím hấp chín vào bột là cả ổ bánh chuyển sang màu tím tự nhiên vô cùng đẹp mắt, không cần dùng bất kỳ phẩm màu nào.
Điều mình thích nhất ở công thức này là phần ruột bánh mềm, dẻo và giữ ẩm rất tốt nhờ lượng khoai lang khá cao. Khoai lang tím còn mang đến vị ngọt thanh tự nhiên nên bánh gần như không cần thêm đường mà vẫn rất ngon. Sau vài ngày, bánh vẫn mềm hơn so với sourdough truyền thống.
Điểm nổi bật
Màu tím hoàn toàn tự nhiên từ khoai lang tím.
Ruột bánh mềm, dẻo và giữ ẩm lâu.
Vị ngọt nhẹ tự nhiên, không cần thêm đường.
Kết hợp 20% bột nguyên cám giúp tăng giá trị dinh dưỡng.
Men sourdough tạo hương thơm đặc trưng và giúp bánh dễ tiêu hóa hơn.
Không sử dụng phẩm màu, hương liệu hay chất bảo quản.
Công thức
Khẩu phần: 1 ổ ~550g
Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày
Nguyên liệu
- 200g bột mì hữu cơ số 13
- 50g bột mì nguyên cám hữu cơ
- 250g khoai lang tím hấp chín
- 50g sourdough starter (100% hydration)
- 100-150g nước (điều chỉnh tùy độ hút nước của bột và độ ẩm của khoai)
- 5g muối biển
Dụng cụ
- Tô lớn để trộn bột
- Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
- Rổ mây ủ bột 20cm
- Lò nướng
- Nồi gang.
Bước 1: Chuẩn bị khoai lang tím
Cho vào tô:
bột mì số 13
bột nguyên cám
nước
Trộn đến khi không còn bột khô.
Đậy kín và để nghỉ khoảng 30-60 phút.
Autolyse giúp gluten hình thành tự nhiên, giúp bột dễ nhào và bánh nở tốt hơn. Có thể bỏ qua bước này nếu starter của bạn đã đạt đỉnh và sẵn sàng sử dụng
Bước 2: Thêm starter & muối
Cho sourdough starter vào khối bột.
Trộn đều đến khi starter hòa quyện hoàn toàn. Nghỉ ít nhất 20 phút trước khi thêm muối.
Sau thời gian nghỉ, thêm muối rồi tiếp tục nhào hoặc bóp bột khoảng 5 phút cho bột mịn.
Bước 3: Ủ lần 1 kết hợp Stretch & Fold
Ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 3-5 giờ (24-27°C).
Trong 2 giờ đầu, thực hiện Stretch & Fold mỗi 30 phút, tổng cộng 4 lần.
Mỗi lần kéo một cạnh bột lên rồi gập vào giữa, xoay tô và lặp lại đủ 4 cạnh.
Sau mỗi lần gập, bột sẽ săn chắc và giữ hình tốt hơn.
Sau lần Stretch & Fold thứ hai hoặc thứ ba:
Dàn nhẹ khối bột.
Rải ô liu và tỏi nướng đều lên mặt.
Gập bột lại.
Tiếp tục Stretch & Fold để nguyên liệu phân bố đều.
Không nên cho ngay từ đầu vì ô liu chứa nhiều muối và độ ẩm, dễ làm ảnh hưởng đến quá trình phát triển gluten.
Bước 4: Pre-shaping
Tiếp tục ủ đến khi:
bột nở khoảng 50-70%
mặt bột căng
có nhiều bọt khí nhỏ
rung nhẹ thấy bột đàn hồi
Thời gian thực tế phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và sức khỏe của starter.
Đổ bột ra bàn.
Tạo hình sơ bộ thành khối tròn.
Để nghỉ khoảng 20 phút không đậy kín hoặc phủ khăn mỏng.
Bước này giúp gluten thư giãn trước khi tạo hình cuối.
Bước 5: Tạo hình (shaping)
Tạo hình boule hoặc batard.
Cố gắng tạo bề mặt thật căng để bánh nở đẹp trong lò.
Đặt mặt mép nối hướng lên trên trong rổ ủ đã phủ bột.
Bước 6: Ủ lạnh
Đậy kín.
Ủ trong ngăn mát tủ lạnh từ 8-14 giờ.
Ủ lạnh giúp:
bánh thơm hơn
dễ rạch
nở đẹp
tăng chiều sâu hương vị.
Bước 7: Nướng bánh
Làm nóng lò cùng nồi gang ở 250°C trong ít nhất 45 phút.
Nồi phải thật nóng trước khi cho bánh vào.
Lật bánh lên giấy nướng.
Rạch một đường chính sâu khoảng 1 cm.
Cho vào nồi gang.
Nướng:
20 phút ở 250°C có đậy nắp
bỏ nắp
giảm xuống 220°C
nướng thêm 18-22 phút đến khi vỏ vàng nâu đậm.
Bước 8: Làm nguội & thưởng thức
Đặt bánh lên giá.
Đợi ít nhất 1-2 giờ trước khi cắt.
Nếu cắt quá sớm, phần ruột bánh vẫn còn nhiều hơi nước nên dễ bị dính.
