Gợi ý đọc thêm:
Viên Socola Hạt Dẻ Cười
Bánh mì sourdough mix hạt là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị chua nhẹ đặc trưng của men tự nhiên và vị bùi béo từ các loại hạt dinh dưỡng. Nhờ quá trình lên men chậm với sourdough starter, bánh không chỉ có hương vị đậm đà hơn mà còn sở hữu kết cấu mềm ẩm bên trong, lớp vỏ giòn thơm hấp dẫn.
Khác với bánh mì sourdough nguyên cám 100%, công thức này chỉ sử dụng khoảng 30% bột mì nguyên cám kết hợp với bột mì trắng. Tỷ lệ này giúp tăng hàm lượng chất xơ và dinh dưỡng trong khi vẫn giữ được độ mềm xốp, dễ ăn. Đây là lựa chọn phù hợp cho những ai mới bắt đầu làm quen với bánh mì nguyên cám hoặc sourdough nhưng chưa quen với kết cấu đặc và hương vị đậm của bánh nguyên cám hoàn toàn.
🌟 Điểm nổi bật
- Lên men tự nhiên: Bánh nở hoàn toàn nhờ sourdough starter, không sử dụng men công nghiệp hay phụ gia tạo nở.
- Giàu hạt dinh dưỡng: Kết hợp 6 loại hạt gồm hạt lanh, hạt chia, mè đen, mè vàng, hạt bí xanh và hạt hướng dương, mang đến hương vị bùi thơm và kết cấu thú vị trong từng lát bánh.
- Ủ lạnh qua đêm: Giúp phát triển hương vị sâu hơn, cải thiện kết cấu bánh và linh hoạt hơn trong việc sắp xếp thời gian nướng.
- Bổ dưỡng và no lâu: Cung cấp chất xơ, chất béo lành mạnh, protein thực vật cùng nhiều vitamin và khoáng chất từ ngũ cốc nguyên cám và các loại hạt.
- Dễ dàng biến tấu: Có thể thay đổi tỷ lệ bột nguyên cám hoặc bổ sung yến mạch, quả khô, các loại hạt yêu thích để tạo nên phiên bản phù hợp với khẩu vị riêng.
Hướng dẫn cách làm
Khẩu phần: 1 ổ ~ 550g
Tổng thời gian hoàn thành: ~16-24 tiếng
Nguyên liệu
- 70g bột mì nguyên cám
- 250g bột mì hữu cơ số 13
- 60g sourdough starter
- 230g nước lọc
- 6g muối biển
- 50g mix hạt (Hạt hướng dương, hạt bí xanh, hạt mè đen, mè vàng, hạt lanh, hạt chia).
dụng cụ
Các bước thực hiện:
Bước 1: Cho starter ăn và ngâm hạt
- Nếu dự định trộn bột vào buổi sáng, mình sẽ cho starter ăn từ tối hôm trước để đạt đỉnh đúng thời điểm cần sử dụng. Tỷ lệ 1:7 hoặc 1:10 tùy theo nhiệt độ môi trường.
- Trong lúc đó, ngâm 35g hỗn hợp hạt (hạt lanh, hạt chia, mè đen, mè vàng, hạt bí xanh, hạt hướng dương) cùng 15g nước. Đậy kín và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Việc ngâm giúp hạt mềm hơn, hấp thụ đủ nước và không hút ẩm từ khối bột trong quá trình lên men.
Bước 2: Trộn bột & starter
- Cho 70g bột mì nguyên cám hữu cơ, 250g bột mì trắng hữu cơ, 220g nước và 60g starter vào tô lớn.
- Dùng tay hoặc spatula trộn đều đến khi không còn bột khô. Khối bột lúc này sẽ hơi dính nhưng tương đối đồng nhất.
- Đậy kín và để bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng.
Bước 3: Thêm Muối
- Sau thời gian nghỉ, rắc 6g muối biển lên bề mặt bột. Nếu thấy bột khô có thể thêm 1-2 thìa canh nước.
- Dùng tay bóp nhẹ, kéo và gập bột vài lần để muối phân bố đều trong khối bột. Đậy kín và tiếp tục để nghỉ thêm 30-60 phút.
Bước 4: Stretch and Fold lần 1
Làm ướt tay để tránh dính. Nhẹ nhàng kéo một cạnh bột lên rồi gập vào giữa. Xoay tô và lặp lại 4 lần cho đủ các phía.
Đậy kín và để bột nghỉ khoảng 30 phút.
Bước 5: Stretch & Fold lần 2 -Thêm hạt
Dàn nhẹ khối bột rồi rải đều phần hạt đã ngâm lên bề mặt.
Tiếp tục thực hiện thao tác stretch and fold để các loại hạt được phân bố đều trong khối bột. Đậy kín và để nghỉ thêm 30 phút.
Bước 6: Coil fold
Thực hiện một lần coil fold bằng cách nhấc phần giữa khối bột lên để hai đầu tự gập xuống dưới.
Thao tác này giúp tăng cường cấu trúc gluten mà không làm mất nhiều khí trong bột. Sau đó tiếp tục ủ đến khi khối bột tăng thể tích khoảng 50-70%.
Bước 7: Tạo hình & ủ lạnh
Rắc ít bột lên bàn.
Nhẹ nhàng lấy bột ra, gập mép 4 phía vào giữa.
Lật mặt trơn lên, dùng tay vuốt nhẹ để tạo độ căng bề mặt.
Xịt nước nhẹ lên mặt bánh.
Lăn mặt bánh qua đĩa hạt rang (hoặc rắc đều, ấn nhẹ cho dính).
Cho vào banneton đã rắc bột gạo hoặc bột mì mỏng.
Đậy kín giỏ ủ và đặt vào ngăn mát tủ lạnh từ 8–16 giờ.
Quá trình ủ lạnh giúp bánh phát triển hương vị sâu hơn, dễ rạch mặt bánh và linh hoạt hơn về thời gian nướng.
Bước 8: Nướng Bánh
Làm nóng lò và nồi gang ở 250°C trong ít nhất 30 phút.
Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, úp lên giấy nướng và rạch mặt bánh theo ý thích.
Nướng có nắp ở 250°C trong 20 phút, sau đó mở nắp, giảm nhiệt xuống 220°C và nướng thêm khoảng 20-25 phút hoặc đến khi bánh có màu vàng nâu đẹp mắt.
Để bánh nguội hoàn toàn trên rack trước khi cắt để phần ruột bánh ổn định và đạt kết cấu tốt nhất.
💡 Mẹo bếp
- Thêm muối muộn giúp gluten phát triển tự nhiên và men hoạt động mạnh hơn.
- Hạt ngâm (soaker) giúp bánh ẩm mềm, không khô, giữ được độ tươi lâu hơn.
- Phủ hạt mặt ngoài giúp vỏ bánh thơm và đẹp, nếu sợ cháy, có thể xịt thêm nước 1-2 lần đầu trong lò.
- Cắt lát rồi cấp đông để dùng dần giúp bánh luôn giữ được độ tươi mới.
🍴Gợi ý thưởng thức
1. Làm Sourdough Toast
Nướng giòn 1–2 phút, ăn kèm sốt pesto, sốt romesco, sốt hummus hoặc guacamole.
2. Toast với bơ hạt
Toast ngọt: Phết bơ đậu phộng/ bơ hạnh nhân + topping chuối, cacao nibs, quế hoặc dâu tươi — nhanh, no lâu, rất healthy.
3. Ăn kèm món curry, soup, hầm
Ăn kèm món curry: Cắt lát sourdough, nướng vàng, dùng thay cơm hoặc naan — hợp với các loại curry gà, curry rau củ, dhal.
Ăn cùng soup: Nướng giòn để chấm các loại soup kem như súp bí đỏ, súp bông cải xanh–khoai tây, súp cà chua.
4. Kết hợp cùng các món salad, gà nướng
Sourdough cho salad: Cắt khối nhỏ, phết dầu oliu + tỏi + muối, nướng giòn làm croutons cho Caesar, salad rau xanh.
