Mì vịt tiềm là một trong những món mình rất thích cho những ngày muốn ăn một bữa thật ấm bụng hoặc những hôm trời mưa, cơ thể cần một món ăn nóng để nạp lại năng lượng.
Phần nước dùng được ninh cùng các loại thảo mộc và gia vị quen thuộc như hoa hồi, quế, gừng và tỏi nên có mùi thơm rất đặc trưng, vị đậm đà nhưng không ngấy. Thịt vịt mềm, béo nhẹ tự nhiên, ăn cùng cải thìa, nấm và mì dai nóng hổi tạo cảm giác rất dễ chịu và no lâu.
Phiên bản mình làm tại nhà sẽ đơn giản hơn, ưu tiên nguyên liệu dễ tìm và nêm nếm nhẹ nhàng để vẫn giữ được vị thơm đặc trưng của món vịt tiềm truyền thống.
Xem nhanh
Thành Phần Chính
- Thịt vịt: Mình thường chọn vịt đồng nguyên con vì thịt săn chắc, thơm và không quá béo mỡ. Khi hầm lâu, thịt vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên mà nước dùng không bị ngấy. Khi mua vịt nguyên con còn có thể tận dụng xương để nấu nước dùng và phần ức cho những món khác rất tiện.
- Mì trứng homemade: Mì trứng tự làm có mùi thơm và độ dai rất khác so với mì mua sẵn. Mình thường tranh thủ làm mì trong lúc đợi nước hầm hoặc làm trước rồi cấp đông để khi cần chỉ việc lấy ra nấu. Sợi mì handmade ăn cùng nước vịt tiềm rất hợp và giúp món ăn ngon hơn nhiều. (Xem thêm công thức mì trứng homemade)
- Gia vị tiềm vịt: Phần hương vị đặc trưng của món ăn đến từ các loại thảo mộc khô như quế, đại hồi, thảo quả đen, táo đỏ và kỷ tử. Ngoài việc giúp nước dùng thơm và có vị ngọt sâu hơn, các loại gia vị này còn tạo nên mùi hương rất đặc trưng của các món tiềm kiểu Hoa. Mình cũng thích cho thêm nấm đông cô khô vì khi hầm lâu, nấm tiết ra vị umami tự nhiên giúp nước dùng đậm đà hơn rất nhiều. Gia vị tươi mình dùng gồm gừng, hành tây và hành tím để giúp nước dùng thơm, ấm và cân bằng vị béo của vịt. Ngoài ra, gia vị quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng của đùi vịt tiềm là ngũ vị hương. Nếu hay nấu món Hoa, bạn có thể dùng thêm hắc xì dầu để màu đẹp và vị đậm hơn; còn không thì dùng nước tương thông thường vẫn rất ngon.
- Rau củ ăn kèm: Loại rau mình thích ăn cùng nhất là cải thìa vì vị ngọt nhẹ, dễ mua và rất hợp với nước dùng vịt tiềm. Mình thường cho phần gốc vào hầm cùng nước dùng để tăng vị ngọt tự nhiên, còn phần lá sẽ trụng nhanh và ăn kèm cùng mì.
Công thức Món ăn
Khẩu phần: 2 người
Thời gian hoàn thành: 3 – 4 tiếng
Nguyên liệu
Phần vịt:
- 2 chiếc đùi vịt lớn (giữ nguyên da)
- Phần xương lưng, cổ và cánh vịt chặt khúc để hầm nước dùng
Gia vị ướp vịt:
- 1 muỗng canh hắc xì dầu
- 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương
- Muối
- Tiêu đen
Bộ gia vị tiềm:
- 3 hoa hồi
- 1 thanh quế
- 8 tai nấm đông cô khô
- 3g thục địa
- 15g kỷ tử đỏ
- 10 quả táo tàu đỏ
- 1 củ gừng nhỏ thái lát
- 1 củ hành tây cắt đôi
- 2 củ hành tím đập dập
Ăn kèm:
- 2 phần mì trứng homemade
- 1 bó cải thìa
- Đồ chua ăn kèm
Dụng cụ
- Nồi cơm điện chế độ hầm chậm
- Nồi/chảo lớn
Bước 1: Khử mùi & ướp thịt vịt
- Dùng gừng giã nhuyễn quyện với chút rượu trắng và muối để chà xát kỹ toàn bộ phần thịt vịt (cả đùi và xương hầm) trong 5 phút để khử sạch mùi hôi. Rửa sạch, thấm thật khô.
- Ướp 2 chiếc đùi vịt với hắc xì dầu, bột ngũ vị hương, muối và tiêu trong ít nhất 1 tiếng cho thấm vị, hoặc ướp qua đêm trong tủ lạnh.
Bước 2: Kỹ thuật áp chảo "khơi dậy hương thơm"
- Đặt một chiếc chảo chống dính lên bếp (không cần cho dầu ăn). Cho phần cánh, xương lưng có da vào áp chảo ở lửa vừa.
- Mục đích: Phần da ở xương lưng và cánh sẽ tự chảy ra một lượng mỡ vịt rất thơm. Hãy tận dụng lượng mỡ này để áp chảo cháy cạnh gừng, hành và các loại thảo mộc (hoa hồi, quế, thảo quả) trực tiếp trên chảo từ 2-3 phút cho đến khi mùi thơm bùng nổ.
- Trút toàn bộ phần xương vịt, rau củ và thảo mộc đã áp chảo thơm phức này vào lòng nồi nấu chậm.
Bước 3: Tiềm vịt bằng nồi nấu chậm (slow cooker)
- Xếp tiếp 2 chiếc đùi vịt đã ướp vào nồi nấu chậm.Thêm nấm đông cô (đã ngâm nở), thục địa, táo tàu.
- Đổ vào nồi khoảng 1,2 – 1,5 lít nước lọc (sao cho ngập mặt thịt).
- Đậy nắp, bật nồi nấu chậm. Phương pháp nấu chậm giữ nhiệt liu riu giúp tinh chất từ xương vịt và thảo mộc tiết ra hoàn toàn, thớ thịt đùi vịt được hầm mềm mướt, mọng nước và tan ngay trong miệng mà không bị bở nát.
Bước 4: Áp chảo đùi vịt tạo lớp da giòn
- Sau khi đùi vịt đã được tiềm mềm, nhẹ nhàng gắp ra để ráo khoảng vài phút. Lúc này phần thịt bên trong đã rất mềm và mọng nước, nhưng lớp da vẫn còn khá mềm do được hầm lâu.
- Đun nóng phần mỡ vịt đã thắng từ bước áp chảo xương trước đó trên chảo chống dính. Khi mỡ nóng, cho đùi vịt vào áp chảo ở lửa vừa, ưu tiên áp phần da xuống trước.
- Rán khoảng 3-5 phút cho đến khi lớp da chuyển vàng nâu, giòn nhẹ và dậy mùi thơm đặc trưng. Không nên lật quá nhiều để tránh làm phần thịt mềm bị tách khỏi xương.
Bước 5: Hoàn thiện & thưởng thức
- Khi nồi vịt tiềm đã hoàn thành, nêm nếm lại nước dùng với chút muối và đường phèn cho thanh vị.
- Trụng mì trứng, luộc chín cải thìa rồi xếp ra tô. Múc chiếc đùi vịt mềm mại đặt lên trên, chan làn nước dùng màu nâu sóng sánh, thơm nồng đượm và thưởng thức ngay khi còn nóng hổi!
Mẹo bếp
- Nếu có thời gian, hãy ướp đùi vịt qua đêm trong ngăn mát để thịt thấm vị sâu hơn và thơm hơn sau khi tiềm.
- Đừng bỏ qua bước áp chảo xương, hành và thảo mộc trước khi hầm. Đây là bí quyết giúp nước dùng có mùi thơm sâu và màu đẹp hơn rất nhiều.
- Nấm đông cô khô nên ngâm trước khoảng 30 phút cho mềm rồi mới cho vào nồi tiềm để nấm tiết vị ngọt tốt hơn.
- Nếu nước dùng có quá nhiều mỡ sau khi hầm, có thể để nghỉ vài phút rồi vớt bớt lớp mỡ phía trên để nước dùng thanh hơn.
- Mì trứng homemade chỉ cần luộc rất nhanh, nếu luộc quá lâu sợi mì sẽ mềm và mất độ dai.
- Phần nước dùng còn dư có thể dùng để nấu súp, hầm rau củ hoặc làm nước dùng cho mì hôm sau vẫn rất ngon.
Gợi ý thưởng thức
- Ăn cùng đồ chua như củ cải và cà rốt ngâm để cân bằng vị béo của vịt.
- Có thể thêm chút sa tế hoặc dầu ớt nếu thích vị cay nhẹ.
- Một ít cải chua hoặc kimchi ăn kèm cũng rất hợp với nước dùng đậm đà kiểu Hoa.
- Món này ngon nhất khi ăn nóng ngay sau khi hoàn thành, đặc biệt vào những ngày mưa hoặc trời se lạnh.
