Mì Trứng Tươi

Công Thức, Mì & Pasta Thủ Công

Nếu bạn là một người yêu thích lối sống lành mạnh, ưu tiên những nguyên liệu nguyên bản và muốn tự tay làm mọi thứ từ con số 0, thì công thức mì trứng này chính là dành cho bạn. Khác với phiên bản truyền thống cần đến nước tro tàu hay baking soda nướng để tạo độ giòn sực, công thức hôm nay chỉ sử dụng bột mì và trứng gà tươi. Phiên bản mì trứng mộc này sẽ không có độ giòn cứng như mì ngoài hàng, nhưng bù lại, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu dẻo dai, vị béo ngậy và thơm nồng nàn đặc trưng của trứng gà 100% tự nhiên.

Xem nhanh

nguyên liệu cần chuẩn bị

Vì không sử dụng bất kỳ chất tạo kiềm nào để hỗ trợ độ dai, việc chọn đúng loại bột và tỷ lệ trứng là yếu tố quyết định thành bại của mẻ mì:

250g Bột mì số 13 (bread flour): Loại bột có hàm lượng protein cao (12-14%) là bắt buộc để tự sinh ra sợi gluten dẻo dai tự nhiên, giúp mì không bị bở, mình vẫn sử dụng loại bột mì hữu cơ Ý.
2 quả trứng gà nguyên + 3 lòng đỏ trứng gà: Việc tăng cường lòng đỏ giúp mì có màu vàng ươm đẹp mắt, vị béo đậm đà và giúp sợi mì chắc phom hơn (lòng trắng chứa nhiều nước dễ làm mì bị bở mềm).
3g muối biển (khoảng 1/2 thìa cà phê): Giúp thắt chặt liên kết gluten và làm sợi mì đậm đà hơn.
Bột năng (hoặc bột bắp): Dùng để làm bột áo chống dính khi cán và cắt mì.

Công thức Món ăn

Khẩu phần: 4 người

Thời gian hoàn thành: 3 – 4 tiếng

Nguyên liệu

250g bột mì hữu cơ

5 quả trứng gà

3g muối

Tinh bột bắp hoặc bột mì để áo bột khi kéo

Dụng cụ

Tô lớn
Mặt bàn sạch để nhồi
Màng bọc thực phẩm
Dao hoặc bench scraper

Bước 1: Trộn bột

Cho 250g bột mì và 3g muối vào một thau lớn, trộn đều và tạo một vũng lõm ở giữa.
Đánh tan hỗn hợp trứng (2 quả nguyên + 3 lòng đỏ) rồi đổ từ từ vào vũng lõm. Dùng đũa khuấy đều từ trong ra ngoài để bột mì hút hết phần trứng. Gom bột lại thành một khối. Lúc này, khối bột sẽ rất khô, cứng và sần sùi (đây là điều bắt buộc, bột càng khô thì mì cán ra càng dai và không bị dính).

Bước 2: Nhồi & ủ bột

Dùng mu bàn tay ấn và đẩy khối bột ra xa, sau đó gấp ngược lại. Nhồi liên tục bằng lực tay trong khoảng 15 – 20 phút. Quá trình nhồi lâu giúp kích hoạt các sợi gluten tự nhiên trong bột mì đan chặt vào nhau.
Nhồi cho đến khi khối bột trở nên mịn màng hơn, không còn bột khô sót lại.
Bọc thật kín khối bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng ở nhiệt độ phòng. Lúc này, bột sẽ tự mềm ra và dễ cán hơn rất nhiều.

Bước 3: Cán & cắt sợi mì

Chia khối bột đã nghỉ thành 2 phần để dễ thao tác.
Nếu dùng máy cán mì: Lấy từng phần bột, cán từ mức dày nhất đến mức mỏng vừa ý (thường là mức số 4 hoặc số 5). Gấp bột lại và cán lại 3-4 lần để ép các sợi mì đạt độ dẻo dặn nhất. Nếu cán bằng tay: Thoa một ít bột năng lên mặt bàn và cây cán. Dùng lực ấn và cán khối bột thật mỏng (khoảng 1mm).
Cắt sợi: Thoa đẫm bột năng lên hai mặt của lá bột, gấp lá bột lại thành nhiều lớp rồi dùng dao sắc cắt thành các sợi mảnh nhỏ theo ý muốn.

Bước 4: Luộc mì

Giũ tơi các sợi mì ra để bột năng thừa rơi bớt, chia thành 4 vắt mì bằng nhau.
Cách luộc mì mộc: Đun sôi một nồi nước lớn. Thả mì vào luộc trong khoảng 1,5 – 2 phút (mì mộc không kiềm cần thời gian luộc lâu hơn mì tro tàu một chút). Khi mì nổi lên và sợi mì chuyển sang màu trong, hãy vớt ngay ra và thả vào tô nước đá lạnh trong 10 giây để giữ độ dẻo dai. Vớt ra để ráo và trộn với chút dầu ăn.

Mẹo bếp

Lưu ý khi dùng với nước lèo nóng: Vì sợi mì trứng mộc không có chất kiềm giữ phom, chúng sẽ hút nước nhanh hơn. Khi ăn các món nước như mì vịt tiềm hay mì hoành thánh, bạn hãy ăn ngay sau khi chan nước dùng nóng để thưởng thức được độ dẻo ngon nhất của sợi mì, tránh để mì ngâm quá lâu trong bát sẽ dễ bị nở mềm.