Ravioli Sốt Cà Chua
Bánh mì sourdough (bánh mì lên men tự nhiên), là loại bánh được ủ chậm nhờ men tự nhiên từ sourdough starter, không dùng men công nghiệp. Đây là phương pháp làm bánh mì truyền thống đã có từ hàng nghìn năm, nổi bật bởi hương vị đậm đà, độ acid nhẹ tự nhiên và khả năng tiêu hóa dễ hơn nhờ quá trình lên men dài.
🌟 Điểm nổi bật
- Dễ tiêu hóa hơn nhờ enzyme phân giải gluten một phần.
- Hạn chế tăng đường huyết nhờ cấu trúc tinh bột thay đổi trong quá trình ủ lạnh.
- Giàu lợi khuẩn và acid hữu cơ hỗ trợ hệ tiêu hóa.
- Bảo quản lâu hơn mà không cần chất bảo quản.
Hướng dẫn cách làm
Khẩu phần: 1 ổ 500g (dành cho 2–4 người)
Tổng thời gian hoàn thành: ~16–24 tiếng (tùy cách sắp xếp thời gian)
1. Nguyên Liệu
- 80g bột mì nguyên cám
- 270g bột mì hữu cơ số 13
- 60g sourdough starter
- 230g nước lọc
- 6g muối biển
2. Dụng Cụ
- Tô lớn để trộn bột
- Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
- Rổ mây ủ bột 20cm
- Lò nướng
- Nồi gang.
Bước 1: Trộn Bột (Autolyze) – 30 phút
- Trộn 270g bột bánh mì + 80g bột nguyên cám + 230g nước vào 1 tô lớn.
- Dùng phới hoặc tay trộn đến khi không còn bột khô.
- Đậy kín, để nghỉ 30–60 phút ở nơi mát.
💡 Autolyze là bước trộn bột và nước rồi để nghỉ trước khi thêm men và muối. Quá trình này giúp bột hấp thụ nước tốt hơn, gluten phát triển tự nhiên mà không cần nhào nhiều, giúp bột dẻo hơn, dễ xử lý hơn. Nhờ đó, bánh có kết cấu dai mềm, giữ ẩm tốt và hương vị đậm đà hơn.
Bước 2: Thêm Starter Và Muối
- Sau thời gian autolyse, cho 60g men sourdough hoạt động vào khối bột.
- Dùng tay gập và bóp nhẹ đến khi men hòa đều.
- Để nghỉ 20 phút cho men bắt đầu hoạt động trước khi thêm muối.
- Sau 20 phút. Từ từ thêm 6g muối vào khối bột, dùng tay gập và bóp nhẹ cho muối tan đều.
- Sau đó để nghỉ khoảng 30 phút trước khi chuyển sang các lần gập bột (stretch & fold).
Bước 3 : Ủ Chính (Bulk Fermentation)
- Mỗi 30 phút, thực hiện kéo & gập bột 1 lần, trong 2 giờ đầu.
- Mỗi lần: Dùng tay ẩm, nhấc một mép bột kéo lên rồi gập xuống giữa, xoay ¼ vòng, lặp lại 4 hướng.
- Quan sát: Sau mỗi lần gập, bột sẽ trở nên mịn, đàn hồi, ít dính tay hơn.
- Sau lần gập cuối, để bột nghỉ 2–3 giờ ở nhiệt độ phòng (28–30°C).
- Khi thấy bột nở gấp đôi, bề mặt phồng, có bọt khí li ti, là đạt.
Bước 4: Tạo hình (Preshape + Shape)
- Đổ bột ra bàn nhẹ tay, không nhào mạnh.
- Dùng scraper hoặc tay, kéo mép bột vào giữa để tạo khối tròn căng.
- Để nghỉ 15 phút, sau đó tạo hình chính (ổ tròn hoặc bầu dục).
- Đặt bột vào rổ ủ (banneton) hoặc tô lót khăn rắc bột khô.
Bước 5: Ủ lạnh qua đêm (Cold proof)
Một số lưu ý khi cold ferment
- Nhiệt độ tủ lạnh: ~4–6°C là tối ưu (không quá lạnh gây chậm men, không quá ấm gây overproof).
- Đậy kín: Tránh bột khô mặt → ảnh hưởng lớp vỏ khi nướng.
- Sau khi ủ lạnh: Quan sát bột nếu thấy nở nhiều, có bọt khí to → có thể đã proof đủ và đem nướng luôn (bánh giữ form đẹp hơn, dễ rạch mặt). Hoặc để ở nhiệt độ phòng 30–60 phút nếu bạn thấy bột chưa proof đủ, cần nở thêm.
Ủ lạnh (cold fermentation) là bước ủ bột đã shaping trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp (thường 4–6°C), kéo dài từ vài tiếng đến hơn 48 giờ. Đây là bước rất quan trọng với sourdough vì giúp:
- Phát triển hương vị đặc trưng (chua nhẹ, thơm men),
- Ổn định cấu trúc bột, giúp bánh giữ form khi nướng,
- Tăng thời gian linh hoạt cho người làm bánh.
Bước 6: Nướng Bánh (Baking)
Làm nóng lò và nồi gang ở 230°C trong 30 phút.
Lấy bột lạnh ra, rạch mặt (score) theo hình mong muốn.
Nướng:
230°C, 20 phút có nắp (hoặc phủ giấy bạc)
Sau đó mở nắp, giảm 220°C, nướng thêm 20–25 phút đến khi vỏ vàng sậm.
Bước 7: Làm Nguội & Thưởng Thức
Sau khi bánh vàng đều như ý muốn, lấy bánh ra khỏi lò và để bánh nguội 1 giờ trên rack trước khi cắt.
Ruột bánh sẽ mềm, không dính dao, vỏ giòn nhẹ.
Mẹo bếp
- Nếu dùng starter nguyên cám, bánh sẽ lên men nhanh hơn ~30 phút.
- Nếu thời tiết quá nóng (>32°C), có thể giảm thời gian ủ sơ cấp còn 4h.
- Bột nguyên cám hút nước mạnh → nếu thấy khô, thêm 5–10g nước.
- Có thể thêm 10–15g hạt ngũ cốc, hạt lanh, hoặc yến mạch ngâm mềm để tăng dinh dưỡng.
biến tấu hương vị
1. Biến tấu với các loại bột
- Bột rye – Tạo màu sẫm, hương vị đậm đà, kết cấu dai hơn.
- Bột cacao – Bánh có màu nâu sẫm, vị hơi đắng nhẹ, phù hợp với các loại topping ngọt.
- Bột nghệ – Tạo màu vàng đẹp mắt, có mùi thơm nhẹ và thêm lợi ích chống viêm.
- Bột trà xanh (matcha) – Mang vị chát nhẹ, thơm dịu, kết hợp tốt với hạt hoặc đậu đỏ.
2. Biến tấu với topping & nhân bánh
Vị mặn & đậm đà:
- Tỏi băm, hành phi – Cho bánh thơm nồng, hợp với bữa sáng.
- Ô liu đen, cà chua phơi khô – Vị mặn nhẹ, hợp phong cách Địa Trung Hải.
- Phô mai cheddar, parmesan – Tạo độ béo và lớp vỏ giòn hấp dẫn.
Vị ngọt tự nhiên & bùi béo:
- Nho khô, nam việt quất sấy – Tạo chút ngọt nhẹ, hợp với bột cacao hoặc matcha.
- Hạt dinh dưỡng – Giúp bánh thêm giòn, béo, nhiều dinh dưỡng.
Gợi Ý thưởng thức
1. Ăn kèm với bữa sáng
Cắt lát bánh, nướng giòn, ăn kèm cùng shakshuka hoặc làm toast sourdough.
2. Làm món ăn kèm súp hoặc salad
Dùng bánh sourdough để chấm súp hoặc cắt bánh thành khối vuông nhỏ, nướng giòn để làm croutons thêm vào salad.
Các câu hỏi thường gặp
1. Tại sao bánh có vị chua mạnh?
Do thời gian lên men quá dài hoặc nhiệt độ quá ấm. Nếu muốn bánh ít chua hơn, hãy rút ngắn thời gian ủ hoặc dùng nhiều bột mới hơn khi cho ăn starter.
2. Bánh mì sourdough khác gì với bánh mì thông thường?
Bánh mì sourdough khác với bánh mì thông thường ở các điểm sau:
1. Loại men sử dụng
Sourdough bread: Sử dụng men tự nhiên (sourdough starter), được nuôi bằng nước và bột. Men này chứa các vi khuẩn lactic và nấm men tự nhiên, giúp bánh nở chậm và mang lại hương vị đặc trưng.
Bánh mì thông thường: Sử dụng men công nghiệp (như men khô hoặc men tươi), giúp bánh nở nhanh hơn nhưng không tạo được hương vị sâu sắc như sourdough.
2. Hương vị
Sourdough bread: Có vị chua nhẹ đặc trưng do vi khuẩn lactic trong men tự nhiên, tạo nên hương vị phong phú và đậm đà.
Bánh mì thông thường: Hương vị thường trung tính hơn, chủ yếu là ngọt hoặc nhạt tùy thuộc vào công thức.
3. Quá trình lên men
Sourdough bread: Lên men lâu hơn (có thể kéo dài từ 12-48 giờ), giúp phát triển hương vị và cải thiện cấu trúc bánh.
Bánh mì thông thường: Thời gian lên men nhanh hơn (1-2 giờ), phù hợp để làm bánh mì nhanh trong ngày.
4. Kết cấu
Sourdough bread: Có kết cấu vỏ giòn, ruột bánh dai và xốp với các lỗ khí lớn không đồng đều.
Bánh mì thông thường: Vỏ thường mềm hơn, ruột bánh mịn hơn với các lỗ khí nhỏ và đều.
5. Dinh dưỡng
Sourdough bread:
Dễ tiêu hóa hơn nhờ vào vi khuẩn lactic giúp phân hủy gluten và tinh bột trong quá trình lên men.
Chỉ số đường huyết thấp hơn, giúp kiểm soát đường huyết tốt hơn.
Hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn do men tự nhiên phá vỡ axit phytic, tăng khả năng hấp thụ khoáng chất.
Bánh mì thông thường: Hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn và có thể khó tiêu hóa hơn, đặc biệt với người nhạy cảm gluten.
