Falafel
Cách Làm Bánh Mì sourdough Chi Tiết
Bánh mì sourdough (bánh mì lên men tự nhiên) là loại bánh được ủ chậm nhờ men tự nhiên từ sourdough starter, không dùng men công nghiệp. Đây là phương pháp làm bánh mì truyền thống đã có từ hàng nghìn năm, nổi bật bởi hương vị đậm đà, độ acid nhẹ tự nhiên và khả năng tiêu hóa dễ hơn nhờ quá trình lên men dài.
Vì sao nên chọn bánh mì sourdough?
Bánh mì sourdough không chỉ thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe hơn so với bánh mì làm từ men công nghiệp. Nhờ quá trình lên men tự nhiên chậm, sourdough:
- Dễ tiêu hóa hơn nhờ enzyme phân giải gluten một phần.
- Hạn chế tăng đường huyết nhờ cấu trúc tinh bột thay đổi trong quá trình ủ lạnh.
- Giàu lợi khuẩn và acid hữu cơ hỗ trợ hệ tiêu hóa.
- Bảo quản lâu hơn mà không cần chất bảo quản.
Trong công thức hôm nay, mình sẽ kết hợp bột mì nguyên cám và bột mì thường để cân bằng giữa dinh dưỡng và kết cấu mềm xốp của bánh. Tùy vào nhu cầu và sở thích, bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ này – ví dụ dùng hoàn toàn bột nguyên cám để tăng chất xơ, hoặc dùng nhiều bột trắng hơn nếu muốn bánh nở nhẹ và mềm hơn.
Bạn cũng có thể xem thêm phần gợi ý biến tấu ở cuối công thức để thêm các loại hạt, gia vị hoặc thảo mộc tùy thích – giúp mỗi ổ bánh mang một màu sắc riêng theo mùa hoặc khẩu vị cá nhân.
Cách làm Bánh Mì Sourdough
Khẩu phần: 1 ổ 500g (dành cho 2–4 người)
🕒 Thời gian:
- Thời gian chuẩn bị: ~30 phút (autolyze)
- Ủ lần 1 (bulk ferment): 4–6 tiếng ở nhiệt độ phòng (24–28°C)
- Ủ lạnh (cold retard): 10–16 tiếng trong ngăn mát (4–8°C)
- Nướng: 45–50 phút
⏱ Tổng thời gian hoàn thành: ~16–24 tiếng (tùy cách sắp xếp thời gian)
1. Nguyên Liệu
- 300g bột nguyên cám
- 200g bột bánh mì
- 375g (75% hydration)
- 100g sourdough stater
- 10g muối biển (2%)
2. Dụng Cụ
- Bát lớn để trộn bột
- Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
- Banneton (giỏ ủ bột, tùy chọn)
- Lò nướng
- Nồi gang hoặc nồi chịu nhiệt với nắp đậy.
Để làm được bánh mì sourdough, trước tiên mình cần có sourdough starter hoạt động khỏe mạnh.
Nếu bạn chưa có sourdough starter, xem cách làm tại đây.
Cách cho sourdough starter ăn
Nuôi starter bằng hỗn hợp bột mì trắng và nguyên cám để đạt được cân bằng giữa sức mạnh lên men và khả năng giữ khí.
Công thức cần 100g starter, cho starter ăn vào tối hôm trước:
15g starter + 45g nước lọc + (25g bột mì nguyên cám + 20g bột mì trắng)
Trộn đều, để ở nhiệt độ phòng qua đêm (khoảng 8–12 giờ).
Sáng hôm sau, starter sẽ sẵn sàng dùng khi nổi phồng, có mùi thơm nhẹ và bọt khí rõ.
Bước 1: Trộn Bột (Autolyze) – 30 phút
Trộn: 300g bột nguyên cám + 200g bột trắng + 375g nước
Trộn đều, không cần nhào kỹ.
Đậy lại, để nghỉ 30 phút – giúp bột hút nước và dễ nhào hơn.
💡 Autolyze là bước trộn bột và nước rồi để nghỉ trước khi thêm men và muối. Quá trình này giúp bột hấp thụ nước tốt hơn, gluten phát triển tự nhiên mà không cần nhào nhiều, giúp bột dẻo hơn, dễ xử lý hơn. Nhờ đó, bánh có kết cấu dai mềm, giữ ẩm tốt và hương vị đậm đà hơn.
Bước 2: Thêm Starter Và Muối
Sau khi autolyse, thêm 100g sourdough starter và 10g muối vào.
Trộn đều bằng cách bóp hoặc gập nhẹ đến khi hỗn hợp đồng nhất, không còn phần bột khô hoặc muối lợn cợn.
Để bột nghỉ 30 phút.
Bước 3: Ủ lần 1 – Bulk Fermentation (4–6h ở 26–28°C)
Thực hiện Stretch & fold (3-4 lần trong 2 giờ đầu)
30 phút sau khi trộn starter & muối, bạn bắt đầu lần kéo gập đầu tiên.
Chuẩn bị:
Mặt bàn sạch, không cần phủ bột áo.
Tay nhúng nước (để bột không dính).
Các bước:
- Lật bột ra mặt bàn nhẹ nhàng, mặt mịn hướng lên trên.
- Cầm một cạnh bột, nhẹ nhàng kéo căng ra một chút nhưng không làm rách, kéo giãn 4 góc dàn đều.
- Sau đó gập từng mép bột theo thứ tự vòng tròn, đến khi tạo thành một khối hình chữ nhật.
- Sau cùng, lật ngược khối bột lại, phần gập nằm dưới. Dùng tay cuộn và xoay nhẹ để tạo bề mặt bột căng tròn.
Đậy bột bằng khăn ẩm hoặc tô lớn.
Lặp lại 3–4 lần, mỗi lần cách nhau 30–45 phút.
Sau khi stretch & fold lần cuối, cuộn bột chặt và để bột nở gấp rưỡi khoảng 2-3 tiếng (tùy vào nhiệt độ). Sau đó chuyển sang bước shaping.
Bước 4: Tạo Hình (Shaping)
- Nhẹ nhàng dàn nhẹ bột ra hình chữ nhật, không ép quá mạnh để giữ khí bên trong.
- Gập phần mép trên của hình chữ nhật xuống khoảng 1/3 chiều dài, như gập phong bì.
- Gập hai mép bên trái – phải vào giữa khối bột để tạo khối bột gọn hơn, giống như tạo thành cái “thuyền” dài.
- Từ phía trên, cuộn bột lại xuống về phía bạn như cuộn sushi, mỗi lần cuộn thì dùng gờ tay ép nhẹ để tạo lực căng ở bề mặt.
- Tạo lực căng nhẹ (tighten): Khi đã cuộn xong, lật ngược khối bột, dùng tay vuốt nhẹ về phía bạn để tạo căng nhẹ cho lớp vỏ.
- Đặt vào banneton: Đặt khối bột seam-side up vào banneton (vì khi nướng sẽ úp ngược lại), rắc bột gạo để chống dính.
🕒 Sau shaping:
Có thể ủ ở nhiệt độ phòng 30–60 phút nếu muốn bột nở thêm (proofing), rồi cho vào tủ lạnh để cold ferment 12–48 giờ.
Bước 5: Ủ Lần 2 (Cold Fermentation) – 12 đến 18 tiếng
Ủ lạnh (cold fermentation) là bước ủ bột đã shaping trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp (thường 4–6°C), kéo dài từ vài tiếng đến hơn 48 giờ. Đây là bước rất quan trọng với sourdough vì giúp:
- Phát triển hương vị đặc trưng (chua nhẹ, thơm men),
- Ổn định cấu trúc bột, giúp bánh giữ form khi nướng,
- Tăng thời gian linh hoạt cho người làm bánh.
Một số lưu ý khi cold ferment
- Nhiệt độ tủ lạnh: ~4–6°C là tối ưu (không quá lạnh gây chậm men, không quá ấm gây overproof).
- Đậy kín: Tránh bột khô mặt → ảnh hưởng lớp vỏ khi nướng.
- Quan sát bột: Nếu sau ủ lạnh mà thấy nở nhiều, có bọt khí to → có thể đã proof đủ và đem nướng luôn.
- Sau khi ủ lạnh: Có thể nướng thẳng từ tủ lạnh (bánh giữ form đẹp hơn, dễ rạch mặt). Hoặc để ở nhiệt độ phòng 30–60 phút nếu bạn thấy bột chưa proof đủ, cần nở thêm.
Bước 6: Nướng Bánh (Baking)
1. Làm nóng nồi gang trước
Đặt nồi gang và nắp vào lò, làm nóng ở 230-250°C (450-480°F) trong 30-45 phút.
Việc này giúp tạo sốc nhiệt, giúp bánh nở tốt hơn (oven spring).
2. Rạch Bánh (Scoring)
Lấy bột bánh từ tủ lạnh ra ngay trước khi nướng (hoặc để nghỉ 20-30 phút nếu cần).
Đặt bánh lên giấy nến để chống dính.
Rạch mặt bánh bằng dao lam hoặc dao sắc để bánh nở đẹp.
Giai đoạn 1: Nướng có nắp (Giữ hơi nước giúp bánh nở tốt)
- Cẩn thận lấy nồi gang ra, đặt bánh vào (dùng giấy nến hoặc dụng cụ hỗ trợ).
- Đậy nắp lại ngay và đặt vào lò. Nướng 20-25 phút ở 230-250°C.
Giai đoạn 2: Nướng không nắp (Tạo vỏ giòn và màu đẹp)
- Mở nắp, tiếp tục nướng 15-20 phút ở 210-220°C đến khi vỏ có màu nâu vàng đẹp.
- Nếu muốn vỏ giòn hơn, có thể kéo dài thêm 5 phút.
Bước 7: Làm Nguội & Thưởng Thức
Sau khi bánh vàng đều như ý muốn, lấy bánh ra khỏi lò và để nguội ít nhất 20 phút trước khi cắt bánh.
Mẹo Làm Bánh sourdough Thành Công
- Dùng sourdough starter khỏe mạnh: Nếu starter quá yếu, bánh có thể không nở tốt.
- Hydration cao hơn: Bột nguyên cám hút nước nhiều hơn, nên cần tăng lượng nước so với bột mì trắng. Bột quá khô sẽ khó nhào và cho bánh cứng.
- Thời gian ủ dài hơn: Bột nguyên cám chứa nhiều cám, làm cản trở sự phát triển của gluten, nên cần ủ lâu hơn để bột nở tốt.
- Không nhào quá mức: Vì nhiều cám nên gluten yếu hơn, nếu nhào quá nhiều có thể làm bột bị rách. Dùng phương pháp kéo gấp (stretch & fold) sẽ hiệu quả hơn.
- Dùng autolyze: Giúp gluten phát triển tốt hơn trước khi thêm men và muối, giúp bột dễ xử lý hơn.
- Lên men chậm trong tủ lạnh: Giúp bánh có hương vị sâu hơn và kết cấu chắc hơn.
- Dùng dao lam hoặc dao sắc để rạch mặt bánh giúp bánh nở đẹp hơn khi nướng.
- Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến thời gian ủ bột: Nếu trời nóng, bột sẽ nở nhanh hơn, còn trời lạnh thì cần thời gian ủ lâu hơn.
- Nếu là người mới bắt đầu, bạn có thể tăng lượng bột mì trắng để bánh dễ nhào và tạo hình hơn.
Gợi ý biến tấu hương vị bánh mì sourdough
1. Biến tấu với các loại bột (thay đổi màu sắc & hương vị)
- Bột rye – Tạo màu sẫm, hương vị đậm đà, kết cấu dai hơn.
- Bột cacao – Bánh có màu nâu sẫm, vị hơi đắng nhẹ, phù hợp với các loại topping ngọt.
- Bột nghệ – Tạo màu vàng đẹp mắt, có mùi thơm nhẹ và thêm lợi ích chống viêm.
- Bột trà xanh (matcha) – Mang vị chát nhẹ, thơm dịu, kết hợp tốt với hạt hoặc đậu đỏ.
2. Biến tấu với topping & nhân bánh (thêm hương vị & độ giòn)
Vị mặn & đậm đà:
- Tỏi băm, hành phi – Cho bánh thơm nồng, hợp với bữa sáng.
- Ô liu đen, cà chua phơi khô – Vị mặn nhẹ, hợp phong cách Địa Trung Hải.
- Phô mai cheddar, parmesan – Tạo độ béo và lớp vỏ giòn hấp dẫn.
Vị ngọt tự nhiên & bùi béo:
- Nho khô, nam việt quất sấy – Tạo chút ngọt nhẹ, hợp với bột cacao hoặc matcha.
- Hạt dinh dưỡng (hạnh nhân, óc chó, bí xanh, hạt dẻ, hạt hướng dương) – Giúp bánh thêm giòn, béo, nhiều dinh dưỡng.
- Hạt mè, hạt chia, hạt lanh – Tốt cho sức khỏe, giúp bánh có kết cấu thú vị hơn.
cách sử dụng Bánh mì sourdough nguyên cám
1. Ăn kèm với bữa sáng
Cắt lát bánh, nướng giòn, ăn kèm cùng shakshuka hoặc làm toast sourdough.
2. Làm món ăn kèm súp hoặc salad
Dùng bánh sourdough để chấm súp hoặc cắt bánh thành khối vuông nhỏ, nướng giòn để làm croutons thêm vào salad.
- Soup bí đỏ đậu lăng
- Salad pazanella
Cách bảo quản bánh mì sourdough
- Ngắn hạn (1-2 ngày): Để bánh ở nhiệt độ phòng, bọc bằng khăn vải hoặc túi giấy để giữ vỏ giòn và không bị khô quá nhanh. Không nên bọc kín bằng túi nhựa vì sẽ làm vỏ bánh bị mềm.
- Trung hạn (3-5 ngày): Bọc bánh bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi ziplock, sau đó để trong tủ lạnh. Trước khi ăn, có thể hâm nóng trong lò nướng ở 160-180°C trong 5-10 phút để bánh mềm và vỏ giòn lại.
- Dài hạn (trên 1 tuần): Cắt lát bánh, cho vào túi ziplock và bảo quản trong ngăn đá. Khi ăn, chỉ cần lấy ra rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc nướng sơ trong lò để bánh trở lại kết cấu ban đầu.
Lưu ý: Không nên để bánh quá lâu trong tủ lạnh mà không cấp đông, vì có thể làm bánh bị khô nhanh hơn.
Các câu hỏi thường gặp
1. Tại sao bánh không nở như bánh sourdough từ bột mì trắng?
Vì bột nguyên cám chứa nhiều cám, gluten yếu hơn, nên bánh thường có kết cấu đặc hơn một chút. Bạn có thể dùng 50% bột nguyên cám + 50% bột mì trắng để bánh nở tốt hơn.
2. Tại sao bánh có vị chua mạnh?
Do thời gian lên men quá dài hoặc nhiệt độ quá ấm. Nếu muốn bánh ít chua hơn, hãy rút ngắn thời gian ủ hoặc dùng nhiều bột mới hơn khi cho ăn starter.
3. Bánh mì sourdough khác gì với bánh mì thông thường?
Bánh mì sourdough khác với bánh mì thông thường ở các điểm sau:
1. Loại men sử dụng
Sourdough bread: Sử dụng men tự nhiên (sourdough starter), được nuôi bằng nước và bột. Men này chứa các vi khuẩn lactic và nấm men tự nhiên, giúp bánh nở chậm và mang lại hương vị đặc trưng.
Bánh mì thông thường: Sử dụng men công nghiệp (như men khô hoặc men tươi), giúp bánh nở nhanh hơn nhưng không tạo được hương vị sâu sắc như sourdough.
2. Hương vị
Sourdough bread: Có vị chua nhẹ đặc trưng do vi khuẩn lactic trong men tự nhiên, tạo nên hương vị phong phú và đậm đà.
Bánh mì thông thường: Hương vị thường trung tính hơn, chủ yếu là ngọt hoặc nhạt tùy thuộc vào công thức.
3. Quá trình lên men
Sourdough bread: Lên men lâu hơn (có thể kéo dài từ 12-48 giờ), giúp phát triển hương vị và cải thiện cấu trúc bánh.
Bánh mì thông thường: Thời gian lên men nhanh hơn (1-2 giờ), phù hợp để làm bánh mì nhanh trong ngày.
4. Kết cấu
Sourdough bread: Có kết cấu vỏ giòn, ruột bánh dai và xốp với các lỗ khí lớn không đồng đều.
Bánh mì thông thường: Vỏ thường mềm hơn, ruột bánh mịn hơn với các lỗ khí nhỏ và đều.
5. Dinh dưỡng
Sourdough bread:
Dễ tiêu hóa hơn nhờ vào vi khuẩn lactic giúp phân hủy gluten và tinh bột trong quá trình lên men.
Chỉ số đường huyết thấp hơn, giúp kiểm soát đường huyết tốt hơn.
Hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn do men tự nhiên phá vỡ axit phytic, tăng khả năng hấp thụ khoáng chất.
Bánh mì thông thường: Hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn và có thể khó tiêu hóa hơn, đặc biệt với người nhạy cảm gluten.
