Falafel
Cách Làm Sourdough starter nguyên cám
Sourdough starter là “men tự nhiên” được tạo ra từ sự lên men của bột và nước. Starter nguyên cám thường sôi nổi hơn so với loại làm từ bột mì trắng nhờ vào lượng khoáng và enzyme dồi dào có trong lớp cám và mầm của hạt.
Lợi ích của sourdough starter nguyên cám
- Giàu dinh dưỡng hơn: Bột mì nguyên cám chứa nhiều chất xơ, vitamin B và khoáng chất hơn bột mì trắng.
- Lên men nhanh hơn: Lớp cám trong bột nguyên cám cung cấp thêm vi khuẩn và enzyme giúp men phát triển mạnh hơn.
- Hương vị đặc biệt: Mang đến hương vị đậm đà, sâu hơn so với starter bột trắng.
- Tốt cho tiêu hóa: Nhờ quá trình lên men, sourdough giúp giảm gluten và tăng cường lợi khuẩn.
hướng dẫn cách làm
1. Nguyên Liệu
- Bột mì nguyên cám
- Nước lọc không clo
2. Dụng Cụ
- Lọ thủy tinh sạch, miệng rộng (200-500ml)
- Vải mỏng/khăn sạch và dây thun để che miệng lọ
Ngày 1: Khởi Đầu
Trộn đều 20g bột và 20g nước trong hũ cho đến khi không còn bột khô.
Đậy hờ bằng nắp hoặc phủ khăn.
Đặt nơi ấm (25–28°C), tránh ánh nắng trực tiếp.
Đừng khuấy hoặc cho ăn thêm gì trong ngày đầu.
Ngày 2: Quan Sát
Có thể thấy bọt li ti hoặc mùi nhẹ (chua hoặc hơi hôi – là bình thường).
KHÔNG cho ăn, chỉ mở ra khuấy đều 1 lần.
Ngày 3 – Ngày 7: Cho Ăn Mỗi Ngày
Thao tác mỗi ngày từ đây:
- Bỏ đi (discard) ~ 40g: giữ lại 20g starter.
- Thêm vào: 20g bột mì nguyên cám + 20g nước lọc
- Khuấy đều, đậy hờ như cũ.
⚠️ Lúc này mùi có thể hơi hăng, hơi thối – đừng lo, men đang “thanh lọc” vi sinh vật không tốt.
Ngày 7: Kiểm Tra Nếu Starter Đã Sẵn Sàng
Khi nào starter sẵn sàng?
Sau khi cho ăn, nở gấp đôi trong vòng 4–6 tiếng.
Mùi thơm chua dịu (giống sữa chua, trái cây lên men nhẹ).
Bề mặt nhiều bọt nhỏ, ruột bên trong xốp.
❄️ Nếu trời lạnh: men phát triển chậm hơn, có thể cần 8–10 ngày.
☀️ Nếu trời nóng: có thể tăng tần suất cho ăn nếu thấy lên bọt nhanh và có mùi chua thơm.
cách Duy Trì & Sử Dụng Starter
1. Tăng khối lượng starter để dùng làm bánh
Sau khi stater ddax ổn định và hoạt động tốt. Bạn có thể giữ lại lượng starter nhiều hơn, để có đủ starter cho công thức làm bánh, ví dụ:
50g – 100g starter
Cho ăn tỷ lệ 1:1:1 hoặc 1:2:2 (starter : bột : nước) tùy công thức bánh.
Phần discard có thể giữ lại (xem bên dưới)
Bạn có thể cho ăn 2 lần/ngày nếu cần đẩy nhanh tốc độ lên men.
Bạn có thể dùng sourdough starter để làm những bánh mì chua thơm ngon và giàu dinh dưỡng sau đây:
1. Bánh mì chua lúa mạch đen (Rye sourdough bead)
2. Bánh mì chua foccacia đen (Rye foccacia sourdough bread)
3. Bánh mì sandwich lúa mạch đen (Rye sandwich bread)
2. Duy trì starter (feeding schedule)
Nếu làm bánh mỗi ngày → nuôi và cho ăn starter hàng ngày ở nhiệt độ phòng.
Nếu làm bánh không thường xuyên → bảo quản starter trong tủ lạnh, cho ăn 1 lần/tuần để giữ men khỏe, trước khi làm bánh cần “đánh thức” lại bằng cách cho ăn nhiều lần ở nhiệt độ phòng.
3. Xử lý discard đã ổn định
Khi starter đã ổn định, discard không còn mùi hôi, có mùi chua nhẹ dễ chịu → bạn có thể giữ lại discard riêng trong một khay nhỏ (ngăn mát tủ lạnh) dùng để làm:
Bánh mì dẹt (flatbread)
Pancake, waffle
Crackers
Muffins hoặc bánh ngọt khác
Việc dùng discard như vậy giúp bạn tiết kiệm bột, tận dụng phần men còn nhiều dinh dưỡng và tăng hương vị đặc trưng cho món ăn.
Lưu ý khi dùng sourdough starter
Dấu hiệu starter tốt: Nổi bọt mạnh, nở gấp đôi sau khi cho ăn, mùi chua nhẹ dễ chịu.
Nếu có mùi hôi, màu lạ (hồng, xanh lá, đen), hoặc bị mốc, hãy bỏ và làm lại từ đầu.
Bột nguyên cám hút nước nhiều hơn, nếu starter quá đặc, có thể thêm chút nước.
Các câu hỏi thường gặp
1. Men để ở nhiệt độ phòng 2 ngày không cho ăn có chết không?
Khi để bột sourdough focaccia trong tủ lạnh qua đêm, thời gian để bột này trở lại nhiệt độ phòng và tiếp tục quá trình lên men (proofing) có thể thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố như nhiệt độ của bột khi bạn lấy ra, nhiệt độ phòng, và độ mạnh của men sourdough của bạn. Tuy nhiên, đây là một số hướng dẫn chung:
Thời gian khôi phục nhiệt độ: Bột thường cần khoảng 1-2 giờ để đạt nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh. Bạn có thể để nó ở một nơi ấm áp trong thời gian này.
Thời gian proofing: Sau khi bột đã đạt nhiệt độ phòng, thời gian để bột phồng lên và gấp đôi kích thước có thể mất từ 1-3 giờ, tùy thuộc vào hoạt động của men.
Tóm lại, tổng thời gian từ khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh đến khi nó đạt kích thước gấp đôi có thể dao động từ khoảng 2-5 giờ. Bạn nên theo dõi bột trong quá trình này để đảm bảo nó không phồng quá mức. Khi bột đã đạt kích thước gấp đôi và có bề mặt mịn màng, bạn có thể tiếp tục với các bước tiếp theo trong công thức nấu ăn.
