Dầu Dừa Nguyên Chất
Cách Làm Sourdough starter nguyên cám
Sourdough starter là linh hồn của bánh mì lên men tự nhiên. Bạn chỉ cần bột và nước, thời gian và một chút kiên nhẫn – không cần men công nghiệp. Ở đây mình dùng bột mì nguyên cám để tạo starter từ đầu, vì nó chứa nhiều vi sinh vật có lợi hơn, giúp men phát triển nhanh và mạnh mẽ. Sau vài ngày, mình sẽ có một starter chua nhẹ, thơm và đầy bọt khí – sẵn sàng cho những chiếc bánh mì sourdough thơm ngon, tốt cho sức khỏe!
Sourdough Starter nguyên cám là gì?
Starter nguyên cám là men tự nhiên được nuôi bằng bột mì nguyên cám (whole wheat flour), tức là bột còn nguyên cả lớp vỏ cám và mầm hạt. So với bột trắng, bột nguyên cám:
- Giàu chất xơ, khoáng chất và vi sinh vật tự nhiên hơn
- Giúp starter lên men nhanh hơn và hoạt động mạnh mẽ ngay từ đầu
- Tạo mùi thơm đậm đà và hương vị bánh phức tạp, gần gũi tự nhiên hơn
Tuy nhiên, starter nguyên cám thường nhanh “ăn” hơn, nên cần theo dõi thời gian nở và cho ăn đều đặn.
hướng dẫn cách làm
Nguyên tắc cơ bản:
Bột + Nước + Thời gian = Men hoang dã và vi khuẩn axit lactic
Dụng cụ sạch, nhiệt độ phòng ổn định (~25–28°C) là môi trường lý tưởng cho lên men.
1. Nguyên Liệu
- Bột lúa mạch đen nguyên cám (rye flour) hoặc bột mì nguyên cám (whole wheat)
- Nước lọc không clo
2. Dụng Cụ
- Hũ thủy tinh hoặc nhựa sạch (dung tích từ 400ml trở lên)
- Cân điện tử (nên có để đo chính xác)
- Muỗng sạch
- Vải mỏng hoặc nắp không đậy kín hoàn toàn (để men “thở”)
Ngày 1: Trộn Bột
Trộn đều 20g bột và 20g nước trong hũ cho đến khi không còn bột khô.
Đậy hờ bằng nắp hoặc phủ khăn.
Đặt nơi ấm (25–28°C), tránh ánh nắng trực tiếp.
Ngày 2: Bắt Đầu Cho Ăn
Ngày 2 có thể thấy vài bong bóng hoặc không thấy gì – đều bình thường.
Bỏ 20g hỗn hợp cũ → chỉ giữ lại khoảng 20g.
Thêm 20g bột nguyên cám + 20g nước → khuấy đều.
Ngày 3 – Ngày 6: Lặp Lại Tương Tự
Ngày 3, có thể thấy bong bóng, có mùi nhẹ chua – là dấu hiệu tốt.
Tiếp tục cho ăn: Giữ lại 20g men cũ, cho ăn 20g nước + 20g bột.
Lưu ý: Ngày 4–6 men sẽ bắt đầu sôi nổi hơn, có thể nổi gấp đôi sau vài giờ cho ăn.
Tiếp tục nuôi mỗi ngày 1 lần (hoặc 2 lần nếu nhiệt độ cao).
Ngày 7: Kiểm Tra Nếu Starter Đã Sẵn Sàng
Sau khoảng 7 ngày chăm sóc đúng cách, starter sẽ:
- Nổi phồng gấp đôi hoặc hơn trong 4–6 tiếng sau khi cho ăn.
- Có mùi thơm nhẹ như sữa chua hoặc trái cây lên men.
- Nhiều bọt khí mịn bên trong và bề mặt.
Khi đó, bạn đã có thể sử dụng starter để làm bánh mì sourdough.
cách Sử Dụng sourdough Starter
Ví dụ: Bạn cần 100g starter cho công thức.
Tối hôm trước, lấy một phần nhỏ starter mẹ (ví dụ 15–20g) để nhân lên.
Trộn với bột và nước theo tỷ lệ 1:3:3 → 15g starter + 45g nước + 45g bột (có thể là hỗn hợp bột mì trắng và nguyên cám).
Ủ ở nhiệt độ phòng 8–12 giờ (tuỳ thời tiết).
Sáng hôm sau, khi starter đã phồng đẹp và nổi bọt đều, bạn dùng 100g vào công thức, phần còn lại có thể giữ lại hoặc cho vào hũ discard.
Xem chi tiết: Cách làm bánh mì sourdough
cách bảo quản sourdough starter
Khi bạn không làm bánh hằng ngày, nên bảo quản starter trong tủ lạnh để hạn chế việc phải cho ăn liên tục.
Cách thực hiện:
Cho ăn starter theo tỷ lệ 1:1:1 hoặc 1:2:2 (starter : nước : bột).
Đợi khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng cho men bắt đầu hoạt động.
Đậy nắp lỏng hoặc hở nhẹ, cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Tần suất cho ăn trong tủ lạnh:
Nếu làm bánh mỗi tuần: cho ăn 1 lần/tuần.
Nếu lâu hơn mới dùng: mỗi 2 tuần lấy ra cho ăn để duy trì sự sống của men.
Khi muốn dùng lại starter từ tủ lạnh
Lấy starter ra khỏi tủ lạnh.
Cho ăn lại 1–2 lần ở nhiệt độ phòng theo tỷ lệ 1:1:1 hoặc 1:2:2.
Khi starter nổi phồng mạnh và có mùi thơm đặc trưng → đã sẵn sàng để dùng làm bánh.
Mẹo: Quản lý starter hiệu quả
Mỗi lần cho ăn, chỉ giữ lại một phần nhỏ starter mẹ (5–20g) để tránh dư thừa.
Phần bỏ đi (discard) có thể dùng làm bánh dẹt, pancake, bánh quy, v.v.
Nên đánh dấu hũ bằng dây thun để quan sát mức nở sau khi cho ăn.
Các câu hỏi thường gặp
1. Men để ở nhiệt độ phòng 2 ngày không cho ăn có chết không?
Khi để bột sourdough focaccia trong tủ lạnh qua đêm, thời gian để bột này trở lại nhiệt độ phòng và tiếp tục quá trình lên men (proofing) có thể thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố như nhiệt độ của bột khi bạn lấy ra, nhiệt độ phòng, và độ mạnh của men sourdough của bạn. Tuy nhiên, đây là một số hướng dẫn chung:
Thời gian khôi phục nhiệt độ: Bột thường cần khoảng 1-2 giờ để đạt nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh. Bạn có thể để nó ở một nơi ấm áp trong thời gian này.
Thời gian proofing: Sau khi bột đã đạt nhiệt độ phòng, thời gian để bột phồng lên và gấp đôi kích thước có thể mất từ 1-3 giờ, tùy thuộc vào hoạt động của men.
Tóm lại, tổng thời gian từ khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh đến khi nó đạt kích thước gấp đôi có thể dao động từ khoảng 2-5 giờ. Bạn nên theo dõi bột trong quá trình này để đảm bảo nó không phồng quá mức. Khi bột đã đạt kích thước gấp đôi và có bề mặt mịn màng, bạn có thể tiếp tục với các bước tiếp theo trong công thức nấu ăn.
