Sourdough Stater Nguyên Cám

Sourdough Starter là Gì?

Sourdough starter nguyên cám là một dạng men tự nhiên lên men từ bột mì nguyên cám và nước. So với starter từ bột mì trắng, starter nguyên cám có hệ vi sinh phong phú hơn, lên men nhanh hơn và mang lại hương vị đậm đà, chua nhẹ đặc trưng.

Lợi ích của sourdough starter nguyên cám

Giàu dinh dưỡng hơn: Bột mì nguyên cám chứa nhiều chất xơ, vitamin B và khoáng chất hơn bột mì trắng.
Lên men nhanh hơn: Lớp cám trong bột nguyên cám cung cấp thêm vi khuẩn và enzyme giúp men phát triển mạnh hơn.
Hương vị đặc biệt: Mang đến hương vị đậm đà, sâu hơn so với starter bột trắng.
Tốt cho tiêu hóa: Nhờ quá trình lên men, sourdough giúp giảm gluten và tăng cường lợi khuẩn.

Hướng Dẫn cách làm sourdough starter

1. Nguyên Liệu

100g bột mì nguyên cám
100g nước lọc không clo

Ngày 1:

Trộn bột và nước: Trong một hũ thủy tinh, trộn đều 20g bột mì và 20g nước lọc. Dùng muỗng khuấy đều cho đến khi không còn cục bột.

Đậy nắp lọ nhẹ nhàng (không cần kín hoàn toàn để không khí có thể lọt vào) và để ở nhiệt độ phòng (khoảng 20-24°C).

Ngày 2:

Kiểm tra hũ bột. Bạn có thể thấy vài bọt khí nhỏ. Đây là dấu hiệu của men và vi khuẩn bắt đầu hoạt động.

Thêm 20g bột + 20g nước.

Đậy vải che và để bột ở nhiệt độ phòng.

Ngày 3-Ngày 7:

Kiểm tra hỗn hợp, bạn sẽ thấy bọt khí và có mùi chua nhẹ.

Khuấy đều, tiếp tục để nơi ấm.

Khoảng ngày 4-5, men sẽ nổi bọt mạnh, có mùi chua nhẹ.

Sau 7 ngày:

Nếu men nở gấp đôi sau 4-6 giờ sau khi cho ăn, bạn có thể dùng làm bánh. Nếu chưa, tiếp tục nuôi thêm vài ngày.

cách duy trì và sử dụng sourdough starter nguyên cám

Nếu dùng thường xuyên (mỗi 1-2 ngày): Cho ăn hàng ngày với tỷ lệ 1:1:1 (starter:bột:nước).

Nếu dùng ít: Để trong tủ lạnh, cho ăn 1 lần/tuần (loại bỏ 50%, cho ăn như trên).

Trước khi làm bánh: Lấy ra khỏi tủ lạnh, cho ăn 2-3 lần trước khi sử dụng.

Lưu ý: Sau khi cho men ăn, thời điểm tốt nhất để sử dụng nó làm bánh là khi men đã đạt đỉnh hoạt động, tức là khi men đã lên đến điểm nở cao nhất và bắt đầu giảm nhẹ. Đây là khi men chứa nhiều vi sinh vật mạnh mẽ và có khả năng lên men tốt nhất.

Thông thường, sau khi cho men ăn, men sẽ cần từ 4-6 giờ để đạt đỉnh hoạt động, nhưng thời gian này có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:

1. Nhiệt độ môi trường:

Ở nhiệt độ phòng ấm hơn (25-30°C), men sẽ nở nhanh hơn, thường từ 4-5 giờ sau khi cho ăn.

Ở nhiệt độ phòng mát hơn (20-22°C), men sẽ cần thời gian lâu hơn, khoảng 6-8 giờ.

2. Tỷ lệ nuôi men (feeding ratio):

Nếu bạn sử dụng tỷ lệ 1:1:1 (men: bột: nước), men sẽ nở nhanh hơn, nhưng thời gian hoạt động tối ưu cũng ngắn hơn.

Nếu bạn sử dụng tỷ lệ 1:2:2 hoặc 1:3:3 (men ít hơn so với bột và nước), men sẽ phát triển chậm hơn và có thể kéo dài thời gian nở lên đến 6-8 giờ.

3. Độ mạnh của men:

Men càng khỏe, càng sủi bọt và nở đều sau khi cho ăn, thì nó sẽ nhanh đạt đỉnh hơn. Nếu men yếu, có thể cần thêm thời gian hoặc vài lần cho ăn để đạt trạng thái mạnh mẽ.

Dưới đây là một số cách để nhận biết men đã đạt đỉnh hoạt động và sẵn sàng sử dụng:

Tăng thể tích: Men sẽ nở lên gấp đôi hoặc thậm chí gấp ba so với lúc ban đầu sau khi cho ăn. Khi men đạt đỉnh cao nhất, đó là lúc vi sinh vật hoạt động mạnh nhất.
Bề mặt men: Bề mặt men sẽ xuất hiện nhiều bong bóng nhỏ li ti và có thể hơi lồi ra. Nếu bạn thấy men bắt đầu xẹp nhẹ, đó là dấu hiệu men đã qua đỉnh.
Mùi men: Khi men đạt đỉnh, nó sẽ có mùi chua nhẹ, dễ chịu. Nếu men có mùi quá chua hoặc lên men quá mức, có thể men đã qua thời điểm tốt nhất.
“Floating test” (Thử nghiệm nổi): Lấy một ít men và thả vào một cốc nước. Nếu men nổi lên, điều này cho thấy men đủ mạnh và có thể sử dụng ngay. Nếu men chìm, có thể cần đợi thêm thời gian hoặc cho ăn lại.

Khi nào không nên sử dụng men:

Men đã xẹp: Nếu bạn để men quá lâu sau khi đạt đỉnh, men sẽ bắt đầu xẹp xuống, vi sinh vật sẽ mất đi sức mạnh, và quá trình lên men của bánh sẽ yếu.
Mùi quá chua hoặc khó chịu: Khi men có mùi quá chua, khó chịu, điều này có nghĩa là men đã lên men quá mức và không còn ở trạng thái tốt nhất để làm bánh.

Gợi ý sử dụng sourdough stater nguyên cám

Bạn có thể dùng sourdough starter để làm những bánh mì chua thơm ngon và giàu dinh dưỡng sau đây:

1. Bánh mì chua lúa mạch đen (Rye sourdough bead)

2. Bánh mì chua foccacia đen (Rye foccacia sourdough bread)

3. Bánh mì sandwich lúa mạch đen (Rye sandwich bread)

Lưu ý khi dùng sourdough starter

Dấu hiệu starter tốt: Nổi bọt mạnh, nở gấp đôi sau khi cho ăn, mùi chua nhẹ dễ chịu.

Nếu có mùi hôi, màu lạ (hồng, xanh lá, đen), hoặc bị mốc, hãy bỏ và làm lại từ đầu.

Bột nguyên cám hút nước nhiều hơn, nếu starter quá đặc, có thể thêm chút nước.

Các câu hỏi thường gặp

1. Men để ở nhiệt độ phòng 2 ngày không cho ăn có chết không?

Khi để bột sourdough focaccia trong tủ lạnh qua đêm, thời gian để bột này trở lại nhiệt độ phòng và tiếp tục quá trình lên men (proofing) có thể thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố như nhiệt độ của bột khi bạn lấy ra, nhiệt độ phòng, và độ mạnh của men sourdough của bạn. Tuy nhiên, đây là một số hướng dẫn chung:

Thời gian khôi phục nhiệt độ: Bột thường cần khoảng 1-2 giờ để đạt nhiệt độ phòng sau khi lấy ra từ tủ lạnh. Bạn có thể để nó ở một nơi ấm áp trong thời gian này.

Thời gian proofing: Sau khi bột đã đạt nhiệt độ phòng, thời gian để bột phồng lên và gấp đôi kích thước có thể mất từ 1-3 giờ, tùy thuộc vào hoạt động của men.

Tóm lại, tổng thời gian từ khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh đến khi nó đạt kích thước gấp đôi có thể dao động từ khoảng 2-5 giờ. Bạn nên theo dõi bột trong quá trình này để đảm bảo nó không phồng quá mức. Khi bột đã đạt kích thước gấp đôi và có bề mặt mịn màng, bạn có thể tiếp tục với các bước tiếp theo trong công thức nấu ăn.