Gợi ý đọc thêm:
Ravioli Sốt Cà Chua
Baguette là biểu tượng ẩm thực của Pháp, nổi tiếng với lớp vỏ vàng giòn và ruột dai xốp. Khi kết hợp cùng men tự nhiên (sourdough starter), món bánh này không chỉ thơm ngon hơn mà còn dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng và có hương vị phức hợp hơn nhờ quá trình lên men chậm.
Phiên bản này mình dùng bột mì trắng kết hợp bột nguyên cám, tạo nên hương vị đậm đà và lớp ruột có màu vàng ấm tự nhiên. Đây là công thức dành cho 2 ổ nhỏ, phù hợp để nướng trong lò gia đình.
🌟 Điểm nổi bật
- Không cần men công nghiệp – bánh nở hoàn toàn nhờ sức sống của starter.
- Vỏ giòn, ruột dai nhẹ – nhờ quá trình ủ chậm và nướng đúng nhiệt.
- Hương thơm tự nhiên – mùi men sourdough kết hợp bột nguyên cám rất đặc trưng.
- Dễ làm tại nhà – chỉ cần kiên nhẫn một chút, bạn sẽ có những ổ baguette thơm phức như tiệm Pháp.
Công thức Món ăn
🍽 Khẩu phần: 2 ổ nhỏ (dành cho 2–4 người)
Tổng thời gian hoàn thành: ~16–24 tiếng (tùy cách sắp xếp thời gian)
Nguyên liệu
- 80g bột mì nguyên cám
- 270g bột mì hữu cơ số 13
- 60g sourdough starter
- 240g nước lọc
- 6g muối biển
dụng cụ
- Tô lớn để trộn bột
- Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
- Lò nướng
Hướng dẫn cách làm:
Bước 1: Nghỉ Bột (Autolyze)
Trộn 80g bột nguyên cám + 270g bột mì số 13 với 240g nước (chừa lại 10g).
Dùng tay trộn đến khi không còn bột khô, bột dẻo nhẹ.
Đậy kín, để nghỉ 1 giờ ở nhiệt độ phòng.
Mục đích: giúp bột hút nước và bắt đầu hình thành gluten tự nhiên, giúp nhào dễ hơn.
Bước 2: Thêm Starter & Muối
Thêm Starter:
Cho 60g sourdough starter vào khối bột đã autolyse.
Dùng tay bóp và gập (pinch & fold) đến khi starter hòa đều.
Đậy kín, để yên 30 phút cho men bắt đầu hoạt động.
Thêm muối:
Sau 30 phút, rắc 6g muối biển lên bột.
Dùng tay ấn, bóp nhẹ hoặc gập vài lần để muối tan đều.
Nếu thấy bột hơi khô, có thể cho nốt 10g nước còn lại.
Bước 3: Bulk Fermentation
Thời gian: 4–6 tiếng ở 26–28°C.
Trong 2–3 tiếng đầu, thực hiện 3–4 lần gập (stretch & fold) cách nhau 30 phút.
Mỗi lần gập, nhấc mép bột kéo lên và gập vào giữa.
Sau đó, để bột nghỉ cho đến khi nở khoảng 50%.
Bước 4: Chia Bột & Tạo Hình
Đổ bột ra bàn có rắc bột mỏng.
Chia thành 2 phần bằng nhau, vê sơ thành khối tròn, để nghỉ 20 phút.
Cán nhẹ mỗi khối, gập 1/3 về giữa, rồi gập thêm lần nữa, miết mép cho chặt.
Cuộn nhẹ tay từ giữa ra hai đầu để tạo hình baguette dài khoảng 30–35cm.
Bước 5: Ủ Lạnh
Đặt bánh lên khăn couche hoặc giấy nướng rắc bột.
Phủ khăn hoặc bọc kín, ủ 2–3 tiếng ở nhiệt độ phòng
hoặc qua đêm trong tủ lạnh 8–12 tiếng.
Ủ lạnh giúp vỏ bánh giòn và hương vị sourdough đậm đà hơn.
Bước 6: Nướng Bánh
Làm nóng lò ở 250°C ít nhất 30 phút, có sẵn khay đá hoặc khay gang bên trong.
Dùng dao lam rạch 1–3 đường chéo trên mặt bánh, sâu khoảng 1cm.
Cho bánh vào lò, xịt nước hoặc thêm vài viên đá vào khay bên dưới để tạo hơi nước.
Nướng:
10 phút đầu ở 250°C có hơi nước
15–20 phút tiếp ở 230°C không hơi nước
→ Bánh đạt khi vỏ vàng nâu, gõ vào nghe “bộp” giòn.
Bước 7: Làm Nguội & Thưởng Thức
Đặt bánh lên rack để nguội ít nhất 30 phút trước khi cắt.
Khi ăn, baguette có lớp vỏ giòn rụm, ruột dai nhẹ, thơm vị bột nguyên cám và men tự nhiên.
💡 Mẹo bếp
- Nếu trời nóng, giảm lượng starter xuống còn 50g để bột không lên men quá nhanh.
- Ủ lạnh qua đêm giúp hương vị bánh sâu và dễ tạo hình hơn.
- Muốn vỏ giòn lâu: sau khi nguội, nướng lại 180°C trong 5 phút trước khi ăn.
- Có thể biến tấu với hạt chia, mè đen, hoặc tỏi nướng cho hương vị đặc biệt.
- Khi mới tập làm, nên dùng bột protein cao (12–13%) để bánh dễ nở và dai.
cách thưởng thức
Dùng kèm bơ, mật ong, phô mai tươi, hoặc bơ hạt cho bữa sáng.
Nướng giòn ăn với soup, salad hoặc trứng ốp la.
Bảo quản trong túi kín ở ngăn mát 2–3 ngày, hoặc cắt lát rồi cấp đông để dùng dần.
