Granola
Giấm Mẹ Là Gì? Tác Dụng, Cách Bảo Quản Và Sử Dụng
Trong thế giới của thực phẩm lên men tự nhiên, giấm mẹ – hay còn gọi là giấm cái – là một “người bạn đồng hành” thầm lặng nhưng vô cùng mạnh mẽ. Nếu bạn từng tự làm giấm táo, giấm dứa, chắc hẳn đã từng thấy lớp màng trắng đục như thạch nổi lên hoặc lắng dưới đáy chai. Đó chính là giấm mẹ – nguồn sống của mọi loại giấm lên men tự nhiên.
Giấm mẹ là gì?
Giấm mẹ (Mother of Vinegar) là một tập hợp tự nhiên của vi khuẩn axit axetic (Acetobacter) và nấm men, tạo thành một màng cellulose mỏng, dày dần theo thời gian. Nó hình thành trong quá trình lên men rượu (ethanol) thành giấm (axit axetic) và chính là “công nhân” chính giúp rượu trái cây biến thành giấm chua tự nhiên.
Giấm mẹ có thể nổi lên mặt hoặc chìm dưới đáy, có hình dáng như miếng kombucha SCOBY nhưng thường lỏng lẻo, mềm và nhiều lớp.
tác dụng của giấm mẹ
Tăng tốc quá trình lên men giấm
→ Giấm mẹ chứa vi sinh vật sẵn có, giúp chuyển hoá nhanh ethanol thành giấm mà không cần cấy lại từ đầu.
Ổn định chất lượng mẻ giấm
→ Dùng giấm mẹ làm “starter” sẽ giảm nguy cơ hỏng mẻ giấm, tăng khả năng kháng mốc.
Giàu men sống và lợi khuẩn
→ Giấm mẹ có thể hỗ trợ tiêu hoá, làm đẹp da, cân bằng pH cơ thể khi dùng với liều nhỏ.
Tái sử dụng không giới hạn
→ Giấm mẹ có thể dùng để tạo vô số mẻ giấm mới.
hướng dẫn Cách tạo giấm mẹ từ đầu
Nguyên tắc lên men giấm tự nhiên
Quá trình tạo giấm gồm hai giai đoạn:
Đường → Rượu (ethanol): Nhờ nấm men hoang dã (wild yeast).
Rượu → Giấm (axit axetic): Nhờ vi khuẩn axit axetic (Acetobacter).
Giấm mẹ sẽ bắt đầu hình thành ở giai đoạn 2, khi vi khuẩn hoạt động mạnh và tạo nên lớp màng trắng mềm nổi lên hoặc chìm xuống.
1. Nguyên Liệu
Trái cây ngọt tươi hoặc chín mềm: táo, dứa, chuối, lê… (khoảng 400–500g)
Đường thô (hoặc đường trắng, đường thốt nốt): 50–80g
Nước lọc không clo (nước đun sôi để nguội): vừa đủ đầy bình (~1 lít)
2. Dụng Cụ
- Bình thủy tinh sạch có miệng rộng
Vải mỏng + dây buộc
Bước 1:
Rửa sạch trái cây (nếu không có thuốc trừ sâu, có thể để cả vỏ).
Cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc.
Cho trái cây + đường vào bình thủy tinh.
Đổ nước ngập hoàn toàn, chừa khoảng 4–5cm không khí trên mặt.
Khuấy đều để đường tan.
Bước 2: Ủ lên men lần 1 (giai đoạn lên men rượu)
Đậy bằng vải, để nơi thoáng mát 7–10 ngày, tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ 25–30°C là tốt nhất.
Khuấy mỗi ngày nếu muốn hỗ trợ quá trình lên men đồng đều.
Khi thấy có mùi rượu nhẹ và bọt khí → men đã hoạt động tốt.
Bước 3: Lọc Bỏ Bã Trái Cây
Sau 7–10 ngày (hoặc đến khi trái cây bắt đầu chìm và rục), lọc bỏ hết bã trái cây bằng rây sạch hoặc vải lọc.
Giữ lại phần nước lên men (rượu trái cây) → đây sẽ là môi trường để tạo giấm và giấm mẹ.
Bước 4: Ủ lên men lần 2 (giai đoạn tạo giấm mẹ)
Cho nước rượu đã lọc vào bình sạch (hoặc chính bình cũ đã rửa lại), đậy bằng vải.
Để yên thêm 3–6 tuần.
Trong thời gian này, vi khuẩn axit axetic bắt đầu hoạt động, mùi rượu nhạt dần, vị chua tăng.
Giấm mẹ sẽ hình thành từ từ thành lớp màng mỏng như thạch nổi lên mặt (có thể chìm sau đó – không sao).
Cách bảo quản giấm mẹ
1. Trong thời gian ngắn (1–4 tuần)
Nếu bạn tạm ngưng làm giấm trong vài tuần:
Để mẹ giấm trong hũ thủy tinh sạch, ngập trong giấm thành phẩm (hoặc ít nhất 100–200ml giấm cũ).
Đậy bằng vải mỏng và để ở nơi mát, tối, thoáng khí (nhiệt độ phòng).
Có thể cho thêm chút đường (1–2 muỗng cà phê) để nuôi vi khuẩn trong thời gian nghỉ.
2. Trong thời gian dài (trên 1 tháng – vài tháng)
Nếu bạn muốn “ngủ đông” mẹ giấm:
Đặt mẹ giấm trong hũ, ngập hoàn toàn trong giấm thành phẩm.
Đậy kín nắp (nắp hở nhẹ cũng được).
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (không để đông đá).
Khi cần dùng lại, mang ra để ở nhiệt độ phòng 1–2 ngày, mẹ giấm sẽ hồi sinh.
Mỗi 2–3 tháng, bạn nên thay phần giấm cũ và cho thêm ít đường mới để giữ mẹ giấm khỏe mạnh.
TIP: Làm “khách sạn mẹ giấm” (SCOBY Hotel)
Dùng cho ai thường xuyên làm giấm hoặc muốn dự trữ nhiều SCOBY.
Cách làm:
Dùng 1 bình thủy tinh lớn, cho các mẹ giấm cũ vào.
Đổ giấm thành phẩm hoặc giấm mạnh (pH < 4) ngập hết mẹ giấm.
Mỗi tháng cho thêm ít đường/nước trà ngọt (nếu là kombucha).
Đậy bằng vải, bảo quản nơi tối, thoáng khí.
Cách sử dụng giấm mẹ
1. Trong ẩm thực
Dùng trực tiếp:
Pha nước uống detox (pha loãng):
1–2 thìa cà phê giấm + 200–250ml nước ấm/lạnh, có thể thêm mật ong và lát gừng hoặc chanh.
Trộn salad: Giấm táo + dầu olive + mật ong + muối + tiêu = sốt chua ngọt thanh mát.
Ngâm chua rau củ: Dưa leo, củ cải, hành tím, củ kiệu… với giấm táo, nước, đường và muối.
Thêm vào nước chấm: Tạo vị chua thanh cho nước mắm, nước tương, nước sốt chua ngọt.
Làm mềm thịt: Dùng giấm táo ướp thịt vài phút trước khi nấu để làm mềm tự nhiên.
Thêm vào súp/bún/canh: Một chút giấm táo giúp món ăn dậy vị mà không cần bột ngọt.
2. Trong chăm sóc cơ thể (tự nhiên và tiết kiệm)
Chăm sóc da:
Nước cân bằng (toner): Pha loãng 1 phần giấm với 3–5 phần nước, dùng bông thấm nhẹ lên da sau khi rửa mặt (test trước trên vùng da nhỏ).
Trị mụn lưng, ngực: Pha với nước (1:4) và xịt nhẹ lên vùng da sau khi tắm, giúp sát khuẩn nhẹ.
Ngâm chân: Pha 1/2 chén giấm vào thau nước ấm để ngâm chân – khử mùi và thư giãn.
Chăm sóc tóc:
Xả tóc giấm táo:
Sau khi gội, pha 1–2 thìa giấm với 1 cốc nước, đổ lên tóc, để 1–2 phút rồi xả sạch. Giúp tóc bóng, giảm ngứa da đầu, gàu.
Khử mùi:
Khử mùi cơ thể nhẹ: Pha loãng và lau vùng da dưới cánh tay sau khi tắm (nếu da bạn không quá nhạy cảm).
Khử mùi tủ lạnh, bếp: Pha loãng giấm rồi để trong ly nhỏ ở tủ lạnh, góc bếp, nhà vệ sinh.
