Kem Tắc Sữa Chua Hy Lạp
Cách Làm Sourdough starter nguyên cám
Sourdough starter là linh hồn của bánh mì lên men tự nhiên. Bạn chỉ cần bột và nước, thời gian và một chút kiên nhẫn – không cần men công nghiệp. Ở đây mình dùng bột mì nguyên cám để tạo starter từ đầu, vì nó chứa nhiều vi sinh vật có lợi hơn, giúp men phát triển nhanh và mạnh mẽ. Sau vài ngày, mình sẽ có một starter chua nhẹ, thơm và đầy bọt khí – sẵn sàng cho những chiếc bánh mì sourdough thơm ngon, tốt cho sức khỏe!
hướng dẫn cách làm
1. Nguyên Liệu
- Khoảng 150g bột mì nguyên cám
- Nước lọc không clo
2. Dụng Cụ
- Hũ thủy tinh sạch (dung tích từ 400ml trở lên)
- Cân điện tử (nên có để đo chính xác)
- Vải mỏng và dây thun
Nguyên tắc cơ bản:
Bột + Nước + Thời gian = Men hoang dã và vi khuẩn axit lactic
Dụng cụ sạch, nhiệt độ phòng ổn định (~25–28°C) là môi trường lý tưởng cho lên men.
🌞 Ngày 1 – Sáng
Trộn đều 20g bột nguyên cám + 20g nước trong hũ cho đến khi không còn bột khô.
Đậy hờ bằng nắp hoặc phủ khăn.
Đặt nơi ấm (25–28°C), tránh ánh nắng trực tiếp. Để yên 24h.
🌞 Ngày 2 – Sáng (sau 24 giờ)
Ngày 2 có thể thấy vài bong bóng hoặc không thấy gì – đều bình thường.
Bỏ hỗn hợp cũ → chỉ giữ lại 10g.
Thêm 20g bột nguyên cám + 20g nước → khuấy đều.
🌙 Ngày 2 – Tối
Quan sát thấy bề mặt hơi khô, bột bắt đầu chảy, tiếp tục:
Giữ lại 10g men, thêm 20g bột + 20g nước.
Ở khí hậu Việt Nam, nhiệt độ cao khiến men hoạt động nhanh và cạn thức ăn sớm, nên cần cho ăn 2 lần/ngày để men luôn khỏe và không bị chua gắt.
🌞 Ngày 3 – Sáng & Tối
Tiếp tục lặp lại quy trình:
Giữ lại 10g men, thêm 20g bột + 20g nước mỗi lần.
Lúc này men có thể hơi loãng, có mùi lên men nhẹ.
🌞 Ngày 4 – Sáng
Men đã bắt đầu có bong bóng nhỏ li ti, có mùi thơm chua dịu.
Giữ lại 20g men, cho ăn 40g bột + 40g nước.
Sau 4 giờ men nở gấp đôi, sau 6 giờ có thể nở gấp 3.
Sau khoảng 4 ngày chăm sóc đúng cách, starter sẽ:
- Nổi phồng gấp đôi hoặc hơn trong 4–6 tiếng sau khi cho ăn.
- Có mùi thơm nhẹ như sữa chua hoặc trái cây lên men.
- Nhiều bọt khí mịn bên trong và bề mặt.
Khi đó, bạn đã có thể sử dụng starter để làm bánh mì sourdough.
cách Sử Dụng sourdough Starter
Ví dụ: Bạn cần 100g starter cho công thức.
Tối hôm trước, lấy một phần nhỏ starter mẹ (ví dụ 15–20g) để nhân lên.
Trộn với bột và nước theo tỷ lệ 1:3:3 → 15g starter + 45g nước + 45g bột (có thể là hỗn hợp bột mì trắng và nguyên cám).
Ủ ở nhiệt độ phòng 8–12 giờ (tuỳ thời tiết).
Sáng hôm sau, khi starter đã phồng đẹp và nổi bọt đều, bạn dùng 100g vào công thức, phần còn lại có thể giữ lại hoặc cho vào hũ discard.
Xem chi tiết: Cách làm bánh mì sourdough
cách bảo quản sourdough starter
Khi bạn không làm bánh hằng ngày, nên bảo quản starter trong tủ lạnh để hạn chế việc phải cho ăn liên tục.
Cách thực hiện:
Cho ăn starter theo tỷ lệ 1:1:1 hoặc 1:2:2 (starter : nước : bột).
Đợi khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng cho men bắt đầu hoạt động.
Đậy nắp lỏng hoặc hở nhẹ, cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Tần suất cho ăn trong tủ lạnh:
Nếu làm bánh mỗi tuần: cho ăn 1 lần/tuần.
Nếu lâu hơn mới dùng: mỗi 2 tuần lấy ra cho ăn để duy trì sự sống của men.
Khi muốn dùng lại starter từ tủ lạnh
Lấy starter ra khỏi tủ lạnh.
Cho ăn lại 1–2 lần ở nhiệt độ phòng theo tỷ lệ 1:1:1 hoặc 1:2:2.
Khi starter nổi phồng mạnh và có mùi thơm đặc trưng → đã sẵn sàng để dùng làm bánh.
Mẹo: Quản lý starter hiệu quả
Mỗi lần cho ăn, chỉ giữ lại một phần nhỏ starter mẹ (5–20g) để tránh dư thừa.
Phần bỏ đi (discard) có thể dùng làm bánh dẹt, pancake, bánh quy, v.v.
Nên đánh dấu hũ bằng dây thun để quan sát mức nở sau khi cho ăn.
Các câu hỏi thường gặp
1. Men để ở nhiệt độ phòng 2 ngày không cho ăn có chết không?
Không chết đâu.
Men sourdough có thể sống 2 ngày ngoài nhiệt độ phòng nếu không quá nóng, nhưng sẽ rất chua và yếu đi.
Sau đó chỉ cần bỏ phần nước tách ra, giữ lại 10g rồi cho ăn lại 1–2 lần (1:2:2) là men sẽ hồi lại bình thường.
