Sốt Đậu Gà (Hummus)
Pantry Sáng Tạo – Những nguyên liệu luôn nên có trong bếp của bạn
Gia vị và thảo mộc khô
Gia vị và thảo mộc khô (Dried Herbs and Spices)
- Bột hành
- Bột tỏi
- Bột nghệ
- Kinh Giới (oregano)
- Parsley: Mùi tây
- Hương Thảo (Rosemary)
- Xạ hương (Thyme)
- Xô thơm (Sage)
- Paprika (sweet and smoked)
- Tiêu đen (Black pepper): Nguyên hạt, xay nhuyễn khi cần dùng
- Ớt khô Cayenne
- Quế thanh (Cinnamon): Xay thành bột quế
- Hạt Caraway
- Đinh hương (Gloves)
- Hạt ngò (Coriander seeds)
- Hạt thì là Ấn Độ (Cumin seeds)
- Hạt tiểu hồi (Fennel seeds)
- Hạt cà ri (Fenugreek)
- Nhục đậu khấu (Nutmeg)
- Đại hồi (Star anise)
- Sumac (ground)
- Tarragon
- Caraway
- Fenugreek (ground)
- Marjoram
- Lá nguyệt quế (Bay leaves)
Hỗn hợp gia vị khô
1. Hỗn hợp gia vị Berbere, còn được gọi là hỗn hợp gia vị Ethiopia, chủ yếu bao gồm ớt bột, với các gia vị khác từ cây hồ lô ba và tỏi đến đinh hương, quế và hạt tiêu Jamaica. Bạn có thể sử dụng garam masala thay thế.
2. Hỗn hợp gia vị Cajun: Hỗn hợp ớt bột, hạt tiêu đen, thìa là Ai Cập, hạt thì là và các loại thảo mộc khô được sử dụng trong món Louisiana Vegetable Gumbo và bất kỳ món ăn nào bạn muốn có hương vị Cajun.
3. Bột ngũ vị hương: Hỗn hợp của hoa hồi xay, đinh hương, quế, hạt tiêu Tứ Xuyên và hạt thì là, bột ngũ vị hương, thường được gọi là “bột ngũ vị hương Trung Quốc” giúp tăng thêm hương vị Trung Quốc đặc trưng cho các món xào và nước sốt.
4. Garam masala: Hỗn hợp gia vị Ấn Độ phổ biến bao gồm thìa là Ai Cập, rau mùi, thảo quả, hạt tiêu, quế, đinh hương và hạt nhục đậu khấu.
5. Gia vị Ý: Hỗn hợp này có húng quế, kinh giới, kinh giới cay, hương thảo, húng tây và tỏi.
6. Ras el hanout: Hỗn hợp gia vị Bắc Phi, được làm bằng các loại gia vị, bao gồm rau mùi, ớt bột, nghệ và quế.
7. Togarashi: Hỗn hợp gia vị cay của Nhật Bản gồm ớt, rong biển nori, hạt vừng và vỏ cam.
Hỗn hợp gia vị dạng sệt
1. Ớt Chipotle trong sốt adobo Ớt Chipotle là ớt jalapeño hun khói. Ớt Chipotle trong sốt adobo là ớt chipotle được đóng gói trong nước sốt giấm. Tôi sử dụng ớt để tạo hương khói cho nước sốt barbecue và “kem chua”. Bạn cũng có thể xay nhuyễn toàn bộ ớt với nước sốt xung quanh để làm thành hỗn hợp ớt cay và khói thơm ngon.
2. Harissa là hỗn hợp gia vị của Bắc Phi. Tôi bảo quản trong lọ sạch có nắp đậy kín và để trong tủ lạnh để thêm vào súp, món hầm, nước sốt và hummus.
3. Hỗn hợp cà ri Thái là hỗn hợp các nguyên liệu thơm của Thái được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cà ri Thái.
Đồ khô thiết yếu
1. Ngũ Cốc Nguyên hạt
Ngũ cốc nguyên hạt giàu dinh dưỡng và có thể dùng trong rất nhiều công thức nấu ăn.
- Kê Một loại ngũ cốc không chứa gluten có vị nhẹ phổ biến ở Ấn Độ và Bắc Phi.
- Yến mạch (cán và cắt thép) Yến mạch cắt thép là yến mạch nguyên hạt đã được băm nhỏ. Yến mạch cán được ép và nấu nhanh hơn đáng kể.
- Quinoa: Một loại ngũ cốc không chứa gluten và là loại ngũ cốc tôi sử dụng nhiều nhất ngoài gạo.
- Gạo lứt(hạt ngắn, hạt dài, gạo đỏ Thái Lan) Tôi luôn có sẵn nhiều loại. Gạo hạt ngắn dai hơn và dẻo hơn.
- Cao lương Một loại ngũ cốc dai, tròn, không chứa gluten, rất tuyệt khi dùng trong các món salad và súp.
2. Các Loại Đậu
Đậu là một nguyên liệu dễ dự trữ và giàu dinh dưỡng, ưu tiên dùng đậu khô. Để nấu đậu khô, hãy ngâm đậu trong nước qua đêm. Đun nhỏ lửa cho đến khi đậu mềm và sánh mịn bên trong; quá trình này mất từ 1 đến 3 giờ, tùy thuộc vào loại đậu và độ tươi của đậu. Làm lạnh hoặc đông lạnh đậu trong nước nấu cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng. Các loại đậu khô mà tôi sử dụng là:
Đậu đen
Đậu gà
Đậu thận
Đậu lăng (đậu lăng đỏ, nâu,)
Đậu Lima
Đậu Pinto
3. các loại hạt dinh dưỡng
Tôi giữ nhiều loại hạt và hạt, và một ít bơ hạt và hạt trong tủ lạnh. Tôi thỉnh thoảng cho hạt và hạt vào các món nướng hoặc salad. Đôi khi tôi dùng bơ để làm nước sốt hoặc nước xốt, chẳng hạn như Sốt đậu phộng và Sốt đậu phộng Indonesia.
Hạnh nhân (hạnh nhân nguyên hạt và bơ hạnh nhân)
Hạt điều Tôi dùng hạt điều trong nhiều công thức để tạo kết cấu kem. Vì
hương vị nhẹ, chúng lý tưởng để làm “kem” và “phô mai”.
Đậu phộng (đậu phộng rang và bơ đậu phộng) Đậu phộng và bơ đậu phộng có
hương vị rất riêng, vì vậy tôi có xu hướng sử dụng chúng một cách tiết kiệm, thường là ở những nơi chúng được
sử dụng theo truyền thống, chẳng hạn như trong ẩm thực Đông Nam Á.
Hồ đào Tôi thích hồ đào ngọt, béo ngậy trong cả món salad và món tráng miệng.
Rang hạt dẻ cười thực sự làm nổi bật hương vị của hạt dẻ cười, và chúng dễ dàng
tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa. Tôi chủ yếu sử dụng hạt dẻ cười trong món tráng miệng.
Hạt bí ngô có hương vị đặc biệt, thơm ngon. Tôi sử dụng chúng trong bánh mì, salad, và món tráng miệng. Tôi mua hạt bí ngô rang, nhưng chúng cũng dễ rang trong lò nướng, theo bất kỳ công thức nào để rang hạt.
Hạt vừng (hạt rang và tahini) Hạt rang có nhiều hương vị hơn nhiều so với hạt sống; bạn có thể tìm thấy chúng trong hộp đựng lắc ở khu vực Nhật Bản của các cửa hàng tạp hóa. Chúng rất ngon khi rắc lên salad và bất kỳ món ăn châu Á nào.
Bơ vừng (hoặc tahini) là một thành phần cơ bản ngon cho nước sốt và nước chấm, và là nền tảng của hummus.
Quả óc chó Tôi sử dụng quả óc chó để làm vỏ bánh nướng và trong các loại bánh nướng khác.
Chất tạo ngọt
Táo xay Tôi dùng táo xay để thêm chút độ ẩm cho các món nướng và nước sốt.
Những miếng sô cô la (ngũ cốc làm ngọt thuần chay) rất tiện lợi khi
tôi muốn nướng bánh. Tôi dùng chúng cho Bánh quy sô cô la chip của Gerry. Tôi cũng
thêm chúng vào Bánh táo và anh đào khô, và trong những dịp đặc biệt hiếm hoi,
tôi rắc một ít lên bánh kếp, bánh quế hoặc bánh mì nướng kiểu Pháp.
Quả chà là Tôi dùng quả chà là đã bỏ hạt để làm Bột chà là, một chất tạo ngọt mà tôi thường dùng trong các món nướng và nước sốt.
Xi-rô cây phong Tôi thường dùng xi-rô cây phong làm chất tạo ngọt. Tôi mua xi-rô cây phong nguyên chất, nhưng tôi không dùng bất kỳ loại nào lạ mắt.
Đường (mía nguyên chất) Tôi không dùng nhiều đường, nhưng khi dùng, tôi sẽ dùng loại
Chất Làm Đặc
Agar-agar được dùng như gelatin trong chế độ ăn thuần chay.
Bột sắn dây Tôi dùng bột sắn dây để làm đặc nước sốt.
Bột mì Tôi dùng bột gạo lứt, bột đậu gà, bột yến mạch và bột mì nguyên cám làm chất làm đặc.
Đậu phụ (mềm, cứng và siêu cứng) Thỉnh thoảng tôi cho đậu phụ vào món xào hoặc súp, và tôi cũng xay đậu phụ để làm nước sốt và gia vị. Đậu phụ còn thừa có thể cắt hạt lựu và đông lạnh để dùng trong công thức khác.
Nước dùng rau củ Tôi tự làm Nước dùng rau củ 30 phút, nhưng tôi cũng luôn để sẵn nước dùng đóng hộp trong tủ đựng thức ăn để không bao giờ thiếu. Khi mua nước dùng, hãy tìm những nhãn hiệu có ít chất phụ gia nhất và luôn mua nước dùng không dầu,
ít natri.
Rau củ ngâm
Tim atisô là một thành phần bổ sung ngon cho món salad, món mì ống và món hầm. Tim cọ tôi nghiền nát chúng để làm nước sốt kem. Chúng cũng rất tuyệt khi thái lát và trộn vào món salad. Ớt chuông đỏ rang (đóng lọ) được sử dụng trong suốt các công thức này để thêm một chút hương vị khói ngọt cho món salad, súp và nước sốt. Chúng rất tiện lợi và rất ngon, tôi phải thừa nhận; tôi hiếm khi, nếu không muốn nói là không bao giờ, dành thời gian để rang và lột vỏ ớt chuông đỏ từ đầu. Cà chua (đóng hộp) Ngoài cà chua đóng hộp nguyên hạt và thái hạt lựu, tôi sử dụng cà chua rang lửa trong các công thức mà tôi muốn có hương vị khói nhẹ. Trong cả hai trường hợp, hãy tìm cà chua không chứa natri hoặc ít natri. Tôi cũng giữ nước sốt cà chua đóng hộp (cà chua đóng hộp nghiền nhuyễn). Bột cà chua là một sản phẩm tuyệt vời để thêm một chút gia vị chỉ trong một bước đơn giản
GIA VỊ
Khi mua gia vị, hãy chọn loại ít natri, không dầu. Tôi bảo quản
những thứ này trong tủ lạnh.
Nước sốt thịt nướng
Mù tạt Dijon
Dưa chua thì là
Xốt hoisin
Sốt cay (làm từ giấm, chẳng hạn như sốt cay Frank’s Hot Sauce hoặc sốt Tabasco)
Mirin
Miso
Ô liu (ngâm trong nước muối)
Sambal olek
Sriracha
Tamari hoặc nước tương
Sốt cà chua
Giấm (giấm gạo lứt, giấm rượu vang đỏ, giấm rượu vang trắng
và giấm táo)
Sốt Worcestershire (thuần chay)
Mù tạt vàng
Nước ép Yuzu
Thiết bị
Thiết bị mà tôi sử dụng trong bếp của mình cũng giống như những thiết bị mà bạn có thể tìm thấy trong bất kỳ
bếp đầy đủ nào. Dưới đây là danh sách các thiết bị mà tôi tin tưởng nhất và lý do tại sao.
Khay nướng Tôi sử dụng các đĩa nướng lớn (kích thước bằng một nửa tấm) và yêu cầu chúng
trong suốt các công thức này để nướng rau, nướng bánh ngô và đặt
các đĩa nướng lên để hứng bất kỳ nguyên liệu nào trào ra ngoài mép. Các khay nướng kích thước bằng một nửa tấm có sẵn tại các cửa hàng cung cấp đồ nấu ăn và thậm chí
các cửa hàng bán đồ kim khí, và chúng vừa khít với giấy dầu đã cắt sẵn. Tôi khuyên bạn
nên có ít nhất hai cái.
Máy xay sinh tố Tôi để máy xay sinh tố trên mặt bàn bếp và thường sử dụng nó để làm
hummus, nước sốt, súp, kem và các loại sốt xay nhuyễn khác. Tôi có một chiếc Vitamix, nhưng
với mục đích thử nghiệm công thức, tôi sử dụng một máy xay sinh tố giá rẻ, vì vậy bạn có thể chắc chắn
bất kỳ máy xay sinh tố nào bạn có đều đủ dùng khi bạn nấu theo cách của mình trong cuốn sách này.
Máy chế biến thực phẩm Tôi sử dụng máy chế biến thực phẩm kích thước tiêu chuẩn trong nhiều công thức này; Tôi
cũng sử dụng nó để băm nhỏ một lượng lớn rau củ trong một số món và để làm
bột bánh ngọt trong những món khác. Tôi cũng có một máy chế biến thực phẩm mini, tôi dùng để
băm tỏi và bào gừng tươi thành khối lượng lớn, tôi cất trong tủ lạnh
và tủ đông để sử dụng sau này.
Giấy dầu Tôi sử dụng giấy dầu hàng ngày trong nấu ăn, chủ yếu để lót
khay nướng. Nó ngăn không cho các thành phần bạn đang nấu, chẳng hạn như rau
rang, dính vào khay nướng. Có thể sử dụng thảm nướng silicon (xem bên dưới)
thay thế, bất cứ nơi nào cần giấy dầu.
Nồi áp suất và nồi cơm điện Tôi không đề cập đến những máy này trong công thức
trong cuốn sách này vì tôi muốn những công thức này có thể tiếp cận được chỉ bằng những
thiết bị cơ bản nhất. Nếu bạn có nồi áp suất và/hoặc nồi cơm điện, chúng giúp nấu đậu khô và ngũ cốc nguyên hạt nhanh chóng và dễ dàng.
Tấm lót nướng bằng silicon, khuôn bánh mì và khuôn bánh nướng xốp Một trong những
thách thức lớn nhất trong nấu ăn không dầu là ngăn không cho đồ nướng dính vào
chảo. Silicone là vật liệu tốt nhất để ngăn không cho đồ nướng dính
vào. Tôi cũng sử dụng tấm lót silicon phẳng (thay vì giấy dầu) để lót
khay nướng; và nướng trong khuôn bánh mì và khuôn bánh nướng xốp silicon sẽ loại bỏ
hoàn toàn vấn đề này.
Thìa thìa Thìa thìa là vật dụng thiết yếu trong mọi loại hình nấu ăn, nhưng đặc biệt là nấu ăn không dầu
khi nguyên liệu dễ dính vào chảo. Tôi thích thìa thìa bằng silicon mỏng, giúp lật bánh kếp, bánh mì kẹp thịt và
các món khác dễ dàng mà không bị vỡ hoặc rách.
Nồi hấp hoặc giỏ hấp Hấp là phương pháp nấu ăn không dầu tiện lợi và dễ dàng, phương pháp mà tôi thường sử dụng trong các công thức này. Không cần phải đầu tư vào
một nồi hấp chuyên dụng trừ khi bạn muốn; một giỏ hấp đơn giản được đặt trong
một chiếc nồi có nắp là đủ.
Rây lọc và rây Một chiếc rây lưới mịn chất lượng tốt, chịu lực tốt sẽ
tiện dụng khi rửa và để ráo đậu và các loại thực phẩm đóng hộp khác, cũng như để
rửa sạch sản phẩm tươi. Bạn cũng có thể sử dụng rây lọc để để ráo mì ống, nhưng
để làm được điều đó, dụng cụ tốt hơn là rây lọc.
Máy bào vỏ hoặc Microplane Tôi sử dụng Microplane để bào gừng và vỏ cam quýt
khi tôi không có bất kỳ loại nào đã bào sẵn trong tủ lạnh.
