Sốt Bơ dầm (Guacamole)
Hướng dẫn nấu nước hầm rau củ & nước hầm xương
Nước dùng là phần quan trọng giúp món ăn có vị ngon đậm đà. Dưới đây là cách làm nước hầm rau củ (thanh nhẹ, thích hợp cho món chay) và nước hầm xương (đậm đà, bổ dưỡng).
1. Nước hầm rau củ (Dashi rau củ)
Nguyên liệu:
- Cà rốt (1 củ, cắt khúc)
- Củ cải trắng (1/2 củ, cắt khúc)
- Bắp ngọt (1 trái, cắt đôi)
- Hành tây (1 củ, bổ đôi)
- Cần tây (1-2 nhánh)
- Nấm đông cô khô (4-5 cái, ngâm nước trước 15 phút)
- Tảo biển kombu hoặc wakame (10g, ngâm nước trước 5 phút)
- Gừng (1 lát)
- Nước lọc (1,5 – 2 lít)
Cách làm:
- Xào sơ rau củ: Phi thơm một ít dầu với gừng. Cho hành tây, cà rốt, củ cải trắng vào đảo sơ 2-3 phút để dậy mùi.
- Nấu nước dùng: Đổ nước vào nồi, thêm bắp ngọt, cần tây, nấm đông cô. Hầm lửa nhỏ khoảng 45-60 phút, vớt bọt nếu có. 10 phút cuối, cho tảo biển kombu hoặc wakame vào, sau đó vớt ra để tránh bị nhớt.
- Lọc nước dùng: Vớt bỏ xác rau củ, lấy phần nước trong.
➡ Lưu ý:
Không nấu quá lâu để tránh vị rau củ bị chát.
Có thể thêm khoai tây, táo hoặc lê để nước ngọt hơn.
2. Nước hầm xương
Nguyên liệu:
- Xương gà/xương heo/xương bò (500g – 1kg)
- Hành tím (2 củ, nướng thơm)
- Gừng (1 củ nhỏ, nướng sơ, đập dập)
- Cà rốt (1 củ, cắt khúc)
- Củ cải trắng (1/2 củ, cắt khúc)
- Rong biển kombu (tùy chọn) (10g, giúp tăng vị umami)
- Nước lọc (2-3 lít)
Cách làm:
- Chần xương trước khi hầm: Đun sôi nước, cho xương vào trụng 3-5 phút để loại bỏ tạp chất. Vớt xương ra, rửa sạch bằng nước lạnh.
- Nấu nước dùng: Cho xương, gừng nướng, hành tím nướng vào nồi. Đổ nước lọc vào, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm 1,5 – 3 tiếng (xương gà khoảng 1,5 tiếng, xương heo/bò khoảng 3 tiếng). Vớt bọt thường xuyên để nước trong.
- Lọc nước dùng: Sau khi hầm xong, lọc bỏ xương, lấy phần nước trong.
➡ Lưu ý:
Không đậy nắp hoàn toàn khi hầm để nước không bị đục.
Có thể thêm ít giấm hoặc chanh vào nồi để chiết xuất collagen từ xương tốt hơn.
Nếu muốn nước ngọt tự nhiên hơn, có thể thêm bắp ngọt, táo hoặc nấm đông cô.
Các câu hỏi thường gặp
2. Tại sao cần trụng xương gà trước?
Trụng xương gà trước khi nấu nước dùng giúp loại bỏ tạp chất, máu thừa và mùi hôi, giúp nước dùng trong và thơm ngon hơn. Nếu bỏ qua bước này, nước dùng có thể bị đục, có nhiều bọt và mùi tanh nhẹ.
Lợi ích của việc trụng xương gà:
Loại bỏ tạp chất & mùi hôi: Xương gà chứa máu và protein tan trong nước, khi đun có thể tạo nhiều bọt đục và mùi khó chịu.
Giúp nước dùng trong hơn: Nếu không trụng, nước có thể bị đục do tạp chất từ xương.
Loại bỏ lớp mỡ thừa ban đầu: Giúp nước dùng có vị thanh nhẹ, không quá béo.
Cách trụng xương đúng cách:
Đun sôi nước, cho xương gà vào trụng khoảng 2-3 phút.
Vớt xương ra, rửa sạch dưới nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn còn bám.
Sau đó mới cho vào nồi hầm để có nước dùng trong, thanh và thơm hơn.
Bước này rất quan trọng nếu bạn muốn có một nước dùng gà sạch, ngọt thanh và không bị đục!
