Bánh Mì Rye Sourdough

Bánh mì rye sourdough có hương vị đậm đà, thơm nhẹ mùi ngũ cốc, ruột ẩm và vỏ giòn đặc trưng. Việc thêm bột rye giúp ổn định quá trình lên men, tạo kết cấu chắc và hương vị “đất” đặc biệt mà fan sourdough rất yêu thích. Công thức dưới đây phù hợp cho cả người mới bắt đầu.

Xem nhanh

🌟 Điểm nổi bật

Hương vị đậm đà hơn bánh sourdough trắng nhờ bột rye – thơm mùi ngũ cốc và có chiều sâu.
Ruột ẩm, dày và chắc, rất phù hợp để ăn kèm bơ, phô mai hoặc làm toast.
Dễ lên men hơn, vì rye giúp starter hoạt động ổn định.
Ủ lạnh qua đêm tạo hương vị ngon hơn, giúp rạch mặt sắc nét và dễ sắp xếp thời gian.
Công thức đơn giản, người mới cũng thành công vì không yêu cầu nhào bột nhiều.

Công thức Món ăn

🍽 Khẩu phần: 1 ổ 500g (dành cho 2–4 người)

Tổng thời gian hoàn thành: ~16–24 tiếng (tùy cách sắp xếp thời gian)

Nguyên liệu

80g bột rye
270g bột mì hữu cơ số 13
60g sourdough starter
230g nước lọc
6g muối biển

dụng cụ

Tô lớn để trộn bột
Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
Rổ mây ủ bột 20cm
Lò nướng
Nồi gang.

Hướng dẫn cách làm:

Bước 1: Nghỉ Bột (Autolyze)

Trộn bột bánh mì + bột rye + 230g nước.
Để nghỉ 20–30 phút cho bột hút nước tốt hơn.

Bước 2: Thêm Starter & Muối

Thêm 60g starter vào khối bột, bóp – gấp cho hòa quyện. Để nghỉ 15-30 phút.
Thêm 6g muối, tiếp tục nhào nhẹ đến khi bột mịn.
Nếu thấy bột quá cứng, thêm dần nước còn lại.

Bước 3: Bulk Fermentation

Để bột nghỉ 3–4 giờ ở nhiệt độ phòng.
Trong 2 giờ đầu, thực hiện 3–4 lần stretch & fold cách nhau 30 phút.
Khi bột nở nhẹ 40–50% và có bọt khí là đạt.

Bước 4: Tạo hình (Shaping)

Nhẹ nhàng lấy bột ra bàn, vê thành boule hoặc batard.
Cho vào banneton đã rắc bột gạo để chống dính.

Bước 5: Ủ lạnh qua đêm (Cold Retard)

Bọc kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh 8–16 giờ.
Giai đoạn này giúp tăng hương vị và giữ form tốt hơn khi rạch mặt.

Bước 6: Nướng Bánh

Làm nóng lò và nồi nướng (Dutch oven) ở 250°C trong 45 phút.
Đổ bánh vào nồi, rạch mặt, đậy nắp và nướng 20 phút.
Mở nắp, giảm xuống 220°C, nướng thêm 20–25 phút đến khi vỏ nâu đẹp.