Gợi ý đọc thêm:
Ravioli Sốt Cà Chua
Bánh mì bí đỏ sourdough là phiên bản biến tấu mềm ẩm và giàu dinh dưỡng từ chiếc sourdough truyền thống. Bí đỏ khi được hấp chín và nghiền mịn mang đến độ ẩm tự nhiên, màu vàng cam rực rỡ, cùng hương thơm nhẹ nhàng rất cuốn. Khi kết hợp với men tự nhiên sourdough, chiếc bánh trở nên dai – mềm – thơm – để lâu không khô, cực kỳ phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa phụ lành mạnh.
Đây là công thức mình rất thích vào mùa bí đỏ, hoặc những lúc muốn thay đổi vị bánh mà vẫn giữ được tinh thần sourdough nguyên bản: tối giản, tự nhiên và thuần chất.
🌟 Điểm nổi bật
- 100% độ ẩm từ bí đỏ → bánh mềm, ẩm, thơm mà không cần thêm bơ hoặc sữa.
- Màu vàng cam đẹp tự nhiên từ bí đỏ, không cần phẩm màu.
- Hương vị sâu hơn nhờ sourdough starter: thơm, nhẹ vị men và tốt cho tiêu hoá.
- Dễ điều chỉnh độ ẩm: 300–400g bí đỏ nghiền để phù hợp với từng loại bột và từng mẻ bí.
- Ruột bánh mềm, đều lỗ, vỏ giòn nhẹ – hoàn hảo cho sandwich, toast hoặc ăn kèm bơ.
Công thức Món ăn
🍽 Khẩu phần: 1 ổ 500g (dành cho 2–4 người)
Tổng thời gian hoàn thành: ~16–24 tiếng (tùy cách sắp xếp thời gian)
Nguyên liệu
- 300g bột mì hữu cơ số 13
- 40g sourdough starter
- 300–400g bí đỏ hấp chín (Tùy theo độ ẩm của bí và khả năng hút nước của bột để điều chỉnh)
- 6g muối biển
dụng cụ
- Tô lớn để trộn bột
- Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
- Rổ mây ủ bột 20cm
- Lò nướng
- Nồi gang.
Hướng dẫn cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị bí đỏ & Trộn bột
Gọt vỏ, cắt khối bí đỏ.
Hấp bằng lửa vừa đến khi thật mềm (10–15 phút tuỳ loại bí).
Dàn bí ra khay cho nguội hoàn toàn hoặc cho vào tủ lạnh 10–15 phút để giảm nhiệt nhanh.
→ Lý do: nhiệt cao làm bột yếu, gluten đứt sợi, starter hoạt động thất thường và bánh dễ bị chai mặt.
Trộn 300g bí đỏ đã nguội + 300g bột cho đến khi không còn bột khô. Sau đó điều chỉnh thêm 20–50g tùy độ ẩm của bột.
Để nghỉ 1 giờ cho gluten tự phát triển — hỗ trợ nhào dễ hơn, đặc biệt vì bí đỏ là nguyên liệu ẩm và nặng.
Bước 2: Thêm Starter & Muối
Cho 40g starter vào hỗn hợp bột.
Nhồi hoặc gập nhẹ đến khi hòa đều.
Để nghỉ 30 phút.
Sau 30 phút, rắc 6g muối lên mặt bột.
Gập/nhồi cho đến khi muối phân tán hoàn toàn.
Nghỉ 30 phút.
Bước 3: Bulk Fermentation
Ủ bột 3–5 giờ tùy nhiệt độ phòng.
Trong 2 giờ đầu, thực hiện:
3–4 lần stretch & fold hoặc coil fold cách nhau 30 phút.
Bột đạt khi:
Nở khoảng 40–60%
Bề mặt căng nhẹ, mềm và đàn hồi
Xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ bên trong
Để bột nghỉ đến khi tăng khoảng 40–50% (không nhất thiết phải gấp đôi với dough có bí đỏ).
Bước 4: Tạo hình (Preshape + Shape)
Rắc bột áo mỏng lên bàn.
Úp bột ra, gấp và cuộn để tạo tension.
Tạo hình nhẹ nhàng vì dough khá mềm.
Cho vào giỏ lên men.
Bọc kín và ủ lạnh qua đêm 8–16 giờ.
Bước 5: Nướng Bánh
Làm nóng lò cùng nồi gang ở 250°C – 30 phút.
Úp bột vào nồi, rạch mặt bánh.
Nướng:
20 phút có nắp – 250°C
15–25 phút không nắp – 220°C tùy mức vàng mong muốn
💡 Mẹo bếp
- Bí đỏ nhiều nước → dùng 300g trước, thêm dần. Không nên cho hết 400g ngay.
- Nếu bí đỏ quá khô, có thể thêm 10–20g nước để bột dễ nhào.
- Starter phải nổi bọt, gấp đôi kích thước, bánh mới nở tốt.
- Bột bí đỏ có xu hướng dính hơn bình thường → dùng nước trên tay khi gấp.
- Có thể thêm quế, nhục đậu khấu, vani nếu muốn mùi hướng “fall baking”.
- Dough bí đỏ mềm → nên làm nhiều lần fold: Rau củ nghiền khiến bột nặng và mềm → fold giúp tăng độ đàn hồi và giữ form tốt hơn.
- Khi làm nóng lò, lấy dough từ ngăn mát → chuyển xuống ngăn đông thêm 15–20 phút. Dough trở nên lạnh và cứng hơn → Score sắc và sâu hơn, hạn chế méo form, bánh bung đẹp, tai nở tốt. → Đây là kỹ thuật rất phổ biến trong sourdough bakery vì dough lạnh nở đẹp hơn trong lò (oven spring tốt).
cách thưởng thức
- Dùng làm toast cho bữa sáng hoặc brunch cùng với trứng và các loại sốt
- Ăn kèm bơ hạt và trái cây cho món ngọt hoặc ăn vặt giàu năng lượng.
- Nướng giòn ăn với soup, salad.
- Bảo quản trong túi kín ở ngăn mát 2–3 ngày, hoặc cắt lát rồi cấp đông để dùng dần.
