Bánh Mì Sourdough Nguyên Cám
Cách Làm Bánh Mì Sandwich Đen Thơm Ngon
Bánh mì sandwich sourdough với màu đen tự nhiên từ bột rye và bột mì nguyên cám không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có hương vị đậm đà, vỏ mềm và ruột bánh dai nhẹ. Công thức này sử dụng levain thay vì starter trực tiếp, giúp kiểm soát độ chua và đảm bảo bánh nở tốt hơn.
Lợi ích của việc ủ qua đêm
Tăng hương vị: Việc ủ qua đêm cho phép men tự nhiên phát triển hương vị đặc biệt, tạo ra một bánh mì có vị chua nhẹ đặc trưng từ sourdough.
Kết cấu mềm mại: Quá trình lên men lâu giúp gluten trong bột phát triển mạnh mẽ hơn, tạo ra kết cấu bánh mềm mại, xốp và dễ ăn.
Dễ tiêu hóa: Men tự nhiên giúp phân giải phần lớn gluten trong bột, làm bánh mì sourdough dễ tiêu hóa hơn so với bánh mì làm từ men công nghiệp.
Nguyên liệu và dụng cụ cần thiết
1. Nguyên Liệu (cho 1 ổ bánh 20x10cm)
✔ Levain
- 20g starter
- 60g bột nguyên cám mịn
- 60g nước
✔ Nguyên Liệu Chính
- 200g bột nguyên cám
- 100g bột rye
- 120g levain
- 220-240g nước (điều chỉnh theo độ hút nước của bột)
- 20g mật ong hoặc đường thốt nốt
- 30g dầu oliu hoặc bơ lạt mềm
- 5g muối
2. Dụng Cụ
✔ Bát lớn để trộn bột
✔ Khăn sạch hoặc màng bọc thực phẩm
✔ Khay nướng bánh mì gối
✔ Lò nướng
Hướng Dẫn cách làm chi tiết
Dưới đây là hướng dẫn cụ thể, chi tiết từng bước và mốc thời gian để bạn dễ hình dung, có thể thay đổi và điều chỉnh sao cho phù hợp với lịch trình cá nhân.
Chuẩn bị Levain
Lưu ý: Nếu starter bạn để trong tủ lạnh, cần cho ăn 1-2 ngày để stater khỏe và có thể dùng trong công thức.
1. Chuẩn Bị Levain (Ủ Trước 4-6 Giờ)
20g starter
60g bột nguyên cám mịn
60g nước
Ủ 4-6 giờ ở nhiệt độ phòng đến khi levain nở gấp đôi.
Bước 1: Trộn Các Nguyên Liệu
Autolyse Dài – 1 Giờ
Trộn bột nguyên cám, bột rye và nước, để nghỉ 1 giờ giúp bột ngậm nước và gluten phát triển tự nhiên.
Thêm Levain, Muối & Dầu Oliu
Thêm levain vào, nhồi nhẹ đến khi bột quyện đều.
Thêm muối và dầu oliu, nhồi nhẹ nhàng.
Bước 2: Bulk Fermentation (5-6 giờ)
Đậy kín, ủ ở nhiệt độ phòng.
Stretch & fold 3-4 lần mỗi 30-45 phút để giúp bánh nở tốt hơn.
Bước 3: Tạo Hình Và Ủ Qua Đêm
Sau khi bột đã ủ lần 1, lấy bột ra, nhẹ nhàng nhồi lại để giải phóng khí thừa. Tạo hình bột thành hình dáng bánh mì gối (hoặc theo khuôn bạn muốn).
Đặt bột vào khuôn đã được phết dầu, dùng khăn phủ lên và để bột ủ qua đêm trong tủ lạnh (ít nhất 12-14 giờ). Việc ủ qua đêm giúp phát triển hương vị sâu sắc và kết cấu bánh dẻo mịn.
Bước 4: Nướng Bánh
Làm nóng lò nướng ở 180°C
Sau khi bột đã ủ qua đêm, lấy khuôn ra khỏi tủ lạnh và để bột nghỉ khoảng 30 phút – 1 giờ ở nhiệt độ phòng.
Nướng bánh trong khoảng 30-35 phút.
Kích Thước Khuôn: Tùy vào khuôn bánh mà bạn sử dụng, thời gian nướng có thể thay đổi. Nếu khuôn bánh của bạn nhỏ hơn, bánh có thể cần ít thời gian hơn để nướng.
Sau khi nướng, để bánh nguội hoàn toàn trên giá để bánh không bị ẩm.
Mẹo Giúp bánh dẻo và dai hơn
1. Tăng hydrat hóa (lượng nước)
Bột nguyên cám và bột rye hút nước mạnh, nên hãy thử tăng nước lên 240-250g để bột có đủ độ ẩm giúp bánh dai hơn.
Nếu bột quá ướt, có thể giảm một chút nhưng không nên dưới 220g.
2. Kéo dài thời gian autolyse (nghỉ bột trước khi thêm muối & levain)
Để bột nghỉ 90 phút thay vì 60 phút sẽ giúp các enzyme tự nhiên phá vỡ cám, làm gluten mịn hơn.
3. Stretch & Fold kỹ hơn
Làm 4 lần stretch & fold trong giai đoạn lên men đầu tiên.
Khi kéo và gập bột, hãy thực hiện nhẹ nhàng để giữ khí trong bột.
4. Ủ lạnh lâu hơn
Nếu có thời gian, ủ lạnh 12-16 giờ thay vì 8-12 giờ để bánh có kết cấu tốt hơn mà không bị chua quá mức.
5. Dùng phương pháp Tangzhong (nếu muốn thử)
Nấu trước 20g bột nguyên cám + 100g nước đến khi sệt lại, rồi để nguội và trộn vào bột.
Tangzhong giúp bánh giữ nước tốt hơn, làm ruột bánh dai nhẹ mà không quá đặc.
Gợi ý biến tấu
Thay Nước Bằng Sốt Cà Chua 🍅
Tạo hương vị đậm đà, hơi chua nhẹ.
Giúp bánh có màu đỏ nâu tự nhiên.
Kết hợp tốt với phô mai, bơ, hoặc sốt pesto khi làm sandwich.
Thêm Hạt & Ngũ Cốc Ngâm Trước 🌰
Hạt hướng dương, hạt lanh, yến mạch… giúp bánh thơm bùi hơn.
Ngâm hạt với nước nóng trước để không hút nước từ bột.
Kết Hợp Bột Cacao Hoặc Cà Phê Đậm ☕🍫
5-10g bột cacao giúp bánh có vị đắng nhẹ & màu đẹp.
10-20ml cà phê đậm giúp bánh có mùi thơm đặc trưng.
cách bảo quản bánh mì gối rye
Để giữ bánh mì gối rye luôn tươi ngon và tránh bị khô, bạn có thể áp dụng một số cách bảo quản sau:
Bảo quản ở nhiệt độ phòng:
Nếu bạn ăn bánh mì trong vòng vài ngày, hãy bảo quản trong túi giấy hoặc hộp kín. Lưu ý không để bánh mì tiếp xúc trực tiếp với không khí để tránh làm vỏ bánh trở nên cứng.
Để ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.
Bảo quản trong tủ lạnh:
Nếu bạn muốn bảo quản bánh mì trong thời gian dài hơn (3-5 ngày), hãy đặt bánh vào túi ziplock hoặc hộp kín và để trong tủ lạnh.
Lưu ý rằng bánh mì sẽ dễ bị khô khi lưu trữ trong tủ lạnh, vì vậy nếu có thể, hãy chỉ bảo quản trong tủ lạnh khi cần thiết.
Bảo quản trong tủ đông:
Để bảo quản lâu dài (lên đến 3 tháng), bạn có thể cắt bánh mì thành lát và cho vào túi ziplock hoặc hộp đựng thực phẩm, sau đó đặt vào ngăn đá.
Khi muốn ăn, bạn chỉ cần lấy ra và nướng lại hoặc để bánh mì rã đông tự nhiên.
